Cocina Mediterranea

Escuela Gastronómica de Occidente
En Cali

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Descripción

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Cali
Calle 3 A No. 35- 28, Valle del Cauca, Colombia
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Programa académico

Se trata del conjunto de platos y gastronomías procedentes de los países que tienen como frontera al Mar Mediterráneo. Este tipo de países tienen como común denominador el clima que puede proporcionar el mar sobre el cultivo de los alimentos, y las rutas de comercio entre ellos.

Es necesario clasificar aquellas gastronomías que tienen origen en países fronterizos con el mar Mediterráneo y aquellos que en su gastronomía incluyen elementos de la gastronomía debido al comercio. Las gastronomías directamente mediterráneas son:

España, Francia, Grecia, Italia, antigua Yugoslavia, Turquía, Siria, Egipto, Israel, Argelia, Túnez y Marruecos.

Los ingredientes principales:

El aceite de oliva

El denominador en común de estas gastronomías es un conjunto de ingredientes que se usan en la elaboración de los platos: uno de los más conocidos es el aceite de oliva no sólo se emplea en frituras, sino que aparece como aliño y como ingrediente en la elaboración de conservas de alimentos.

El pescado y los mariscos

La cercanía costera hace que el consumo de peces y mariscos sea amplio, a menudo el mismo tipo de pez se consume en diferentes países. Aparecen formas comunes de cocinado del pescado, como por ejemplo la parrilladas al aire libre.

Las verduras

Uno de los elementos más empleados en la gastronomía mediterránea es la verdura, sobre todo el arroz que es protagonista de paellas y risottos, por ejemplo. El uso intensivo de las legumbres, que aparecen incluso en las ensaladas, no se emplean en potajes. En el terreno de las verduras se puede decir que hay mucha variedad de platos que suelen participar como principales en las comidas: sopas de verduras como el gazpacho, el vichyssoise etc., son ejemplos claros de este uso intensivo.

Las frutas

Existe gran variedad de frutas, pero el clima es propicio en estos países a los frutos cítricos: limones, naranja, entre otras

Las carnes

Abunda el uso de carne de cordero y de cerdo, en el caso del primero cocinado y el segundo en embutidos tales como el salami o el jamón. La carne de ternera es poco habitual. Se emplea poca carne de caza mayor y sin embargo algo más de carne de caza menor: conejo, liebre, perdices, etc. En el terreno de las carnes de aves se suele preparar mejor aquellas que son de corral.

Las especias y condimentos

Es muy frecuente ver especias en los platos mediterráneos, en particular en la cocina italiana y marroquí, se pueden ver muchos platos en los que se usan el romero, tomillo, orégano, albahaca, pimienta, hierbabuena. Hay un gusto común por el vinagre, empleándolo no sólo como aliño de ensalada sino que llega a condimentar algunos platos de pescado y algunos productos en escabeche.

La harina

La harina tiene muchos usos en la gastronomía mediterránea, podría decirse que uno de ellos es el (pan (alimento) que suele ser en la mayoría de los países pan blanco. Pero el otro uso que aparece de la harina son las pastas que hacen famosa a la cocina italiana y que tiene puntos en común en otros países mediterráneos.


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