Curso de Carnes y Salsas

Semana 1: Salsas Blancas, Manejo de aves

ü Introducción a la manipulación de alimentos (Teórica)

ü Introducción al curso, Fundamentos en la manipulación de alimentos, buenas prácticas de higiene, ETAS, Decreto 3075 de 1997 y Resolución 2674 de 2013 enfocado a la cocina.

ü Las salsas blancas madre y derivadas (teórica)

ü ¿Qué son las salsas madre?, división de las salsas madre, preparaciones, usos y diferencias. Las salsas blancas madre y sus derivados

ü La salsa Bechamel y manejo de Aves (Demostrativa) (Práctica)

ü Cómo se realiza una salsa madre blanca, el roux y las ligazones. Elaboración de un pavo glaseado en salsa clásica bechamel con papas gratinadas

ü Derivados de la salsa Bechamel y manejo de Aves (Práctica)

ü Derivados de la salsa bechamel. Elaboración de un pollo al vapor en 3 salsas (Curry, queso, champiñones), vegetales gratinados

ü La salsa Velouté y manejo de carnes de caza (cordero) (Demostrativa)

ü Los fondos claros y sus derivados, la salsa Velouté. Elaboración de pierna de cordero asada en Velouté con romero acompañado de un pan ázimo.

ü Derivados de la Velouté y manejo de cerdo (Práctica)

ü Las salsas derivadas de la Velouté. Elaboración de una bondiola de cerdo en salsas de vino blanco y pimientas acompañado de pastel de Yuca y ensalada verde.

Semana 2: Salsas Oscuras y especies

ü La salsa glasé y demiglace, manejo de animales de caza (conejo) (Demostrativa)

ü Los fondos oscuros y sus derivados, la salsa glasé y demiglace. Elaboración de una cazuela de conejo acompañado de arroz blanco.

ü Salsa demiglase y manejo de carne de res (Práctica)

ü La salsa demiglace y sus derivados. Chata en demiglase de finas hierbas y vino acompañado de ensalada de la huerta y croquetas de yuca

ü Las hierbas y especies (Teoría)

ü Las hierbas y especies, propiedades organolépticas, usos y características en cocción. Testeo práctico de hierbas, especies y condimento.

Semana 3: Salsas emulsionadas, ligadas y de reducción

ü Salsa mayonesa y manejo de mariscos (Demostrativa)

ü Los mariscos y su clasificación. Las emulsiones estables e inestables. La mayonesa y la vinagreta. Diferencia entre vinagreta y aderezo. Elaboración de unos palmitos de cangrejo y verduras apanadas con mayonesa de maracuyá.

ü Derivados de la mayonesa y manejo de aves (Práctica)

ü Derivadas de la mayonesa. Salsas ácidas y semidulces. Elaboración de alitas de pollo adobadas con emulsión de cilantro y naranja acompañadas por papas al perejil y ensalada de mango

ü Salsa holandesa y manejo de pescados (Demostrativa))

ü El baño maría, salsas emulsionadas calientes. Los pescados y sus propiedades. Clasificación de los pescados. Elaboración de un salmón en holandesa clásica con espárragos blanqueados

ü Derivados de la holandesa y manejo de pescados (Práctica)

ü Los salmónidos y sus propiedades, pescados de la gastronomía colombiana. Derivados de la holandesa. Trucha imperial con holandesa de limón, canastillas de plátano con pico de gallo y guacamole

ü Salsas ligadas y de reducción (Demostrativa)

ü ¿Qué es una salsa ligada?, diferencia entre ligar y reducir. Tipos de ligazones, técnicas de ligar y reducir. Elaboración de una galantina de pollo y cerdo con una salsa en reducción de naranja y ron

ü Salsas ligadas y de reducción manejo de aves (Práctica)

ü ¿Qué es una salsa ligada?, diferencia entre ligar y reducir. Tipos de ligazones, técnicas de ligar y reducir. Elaboración de una galantina 3 carnes con una salsa ligada de naranja y ron acompañada por chips de arracacha y chocruté de repollo morado.