Management en AA&BB (Gerenciamiento en alimentos y bebidas)

Food & Beverage Training
A Distancia

US$ 210 - ($ 646.418)
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Información importante

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Descripción

Con este curso llegará a comprender el manejo de los alimentos y las bebidas en diferentes ámbitos como puede ser un hotel, un restaurante, un bar, un buque, una empresa de catering aéreo entre otros servicios de alimentación. El curso aporta la terminología específica del sector además de las políticas y procedimientos a ejecutar, para que el participante pueda pretender desempeñarse en este sector o mejorar el rendimiento en el caso de que ya se encuentre trabajando en alguna función del área de alimentos y bebidas.
Dirigido a: gerentes de banquetes, maitres, gerentes de restaurantes, jefes de salon.

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Sedes

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Preguntas Frecuentes

· Requisitos

ninguno

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Profesores

Lic Gabriela Renteria
Lic Gabriela Renteria
TRAINER

Licenciada en Nutrición egresada de la Universidad de Buenos Aires. Postgrado en Gerencia en Logística y Calidad de los alimentos. Universidad de Tres de Febrero. Realizó un plan de capacitación y entrenamiento en el área de servicio de banquetes en el Hotel Hilton Birmingham Metropole de Gran Bretaña. Paralelamente ha desempañado tareas de coordinación y supervisión en eventos sociales, empresariales e institucionales, mâitre de restaurante, banquetes y room service, en el Hotel Alvear Palace durante los años 1992 y 1996.

Programa académico

Temario:

CLASE I - EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

a- La gestión gastronómica

I-EL SERVICIO DE CALIDAD

a-Aspectos de la calidad del servicio. Su contenido

b-Las necesidades básicas de los clientes

c-Las necesidades especiales de los clientes

II- EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN HOTELES

III- la importancia de la capacitación del personal de alimentos y bebidas

CLASE II - LA Operación de alimentos y bebidas EN DIFERENTES PUNTOS DE VENTA: Restaurante – Bar – Room service

I-EL RESTAURANTE

1-LA FORMULA DE ÉXITO DE UN RESTAURANTE

a. Administración eficaz

b. Alimentos y bebidas de calidad

c. Preparación uniforme

d. Servicio atento

e. Ambiente agradable

f. Valor satisfactorio

2- El servicio en el restaurante

a. Los tiempos del servicio

b. Presentación de la carta de vinos

c. Presentación del menú

d. Técnica para tomar la orden

3- Los tipos de servicios y los diversos arreglos

a. Servicio con gueridón o a la rusa

b. El servicio francés

c. El servicio inglés

d. El servicio americano

4- LA DESPEDIDA

a. El pago

b. La propina

c. Despidiendo al cliente

5- CATEGORIAS DE RESTAURANTES

a. Clásicos

b. Ocasionales

c. Especializados

d. Familiares

e. De comida rápida

6-LA DECORACION

7-Técnicas para lograr la venta: VENTAS SUGERENTES

a. La venta sugestiva

b. La estructura de la venta

II-EL BAR

a. El lugar

b. El personal

c. El equipamiento

d. Los horarios

e. Los alimentos y las bebidas

f. Las tareas

III- ROOM SERVICE

a. El order taker

b. El mozo de habitación o mozo de room service

c. Amenities

d. Minibar o frigobar

CLASE III- LOS EVENTOS

1-El servicio de banquetes

a-Tipos de eventos

b-Tipos de servicio

II-SECUENCIA DE SERVICIO Y PREPARACIÓN DE EVENTOS

a-Datos necesarios para comenzar el servicio antes del evento

b- Preparación de la recepción

c- Preparación del salón

d-Preparación de los puestos laterales

CLASE IV - RECURSOS HUMANOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

I- EL PERSONAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

a-Reclutamiento

b- Desempeño

c- Organigrama área alimentos y bebidas

II-EL PERSONAL DE SUPERVISION Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

III-EL PERSONAL DE PRODUCCION DE ALIMENTOS

CLASE V – RECURSOS MATERIALES EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

I-PLANTA FISICA

a-Area de Recepción

b-Area de Depósitos

c-Area de Preparaciones previas

d-Area preparaciones finales

e-Area de distribución y servicio

f-Procesos secundarios a la línea de producción

II-DETERMINACIÓN DE ESPACIOS NECESARIOS PARA CADA ÁREA

III-EQUIPAMIENTO

a-Clasificación de los equipos según su función

b-Materiales de los equipos

c-Fuente de energía de los equipos

IV-MOBILIARIO EN RESTAURANTE Y BANQUETES

a-Mesas

b-Sillas

c-Sillones

d-Montaje para diferentes servicios

e-Aparadores de servicio

f-Gueridón

g-Carro pastelero

V-VAJILLA, CRISTALERIA Y CUBERTERIA

CLASE VI - PROTOCOLO Y CEREMONIAL

I-ETIQUETA, PROTOCOLO Y CEREMONIAL

a- Divisiones del ceremonial

II- LA LEY DE LA DERECHA. ORDEN LATERAL. ORDEN LINEAL

III- PRECEDENCIAS

a- Principios generales de la precedencia

IV- LA MESA

a- Precedencias en las mesas

b- Distribución de invitados

c- Invitación a comidas y recepciones

CLASE VII- MANEJO DE QUEJAS

I- “NUESTROS CLIENTES”

II- LAS QUEJAS DEL CLIENTE

a. Definición de queja

b. Motivos de queja

c. El lado negativo de las quejas

d. Formas de actuar frente a las quejas

e. Los 8 pasos para el correcto manejo de las quejas

CLASE VIII-CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

I- CONCEPTO Y ELEMENTOS DEL COSTO

a- Naturaleza de la información de costos

b- Control de costos

c- Control de ingredientes

d- Control de la preparación

e- Métodos para reportar costos

f- Métodos para reportar costos de alimentos

g- Reporte de costos de personal

h- Reporte de gastos de operación

II- EL MENU

a- Tipos de menú

b- Layout o composición del menú

c- Diseño del menú

d- Necesidades y deseos de los clientes

e- Estandarización de recetas

f- Planeamiento de un menú

g- Platos que agregan prestigio a un menú

h- Análisis del menú

III- PRESUPUESTO-CONTROL PRESUPUESTARIO

a- Etapas del presupuesto

b- Ventajas de presupuestar

CLASE IX – Conocimiemtos de enología

I- LA VINIFICACIÓN

a- El vino tinto

b- El vino blanco

c- El vino rosado

d- Vinos especiales

II - VINOS Y COMIDAS: MARIDAJE

III - EL ARTE DE SERVIR LOS VINOS

CLASE X - Las empresas de catering

I- SISTEMAS DE DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

a- Distribución de comidas refrigeradas

b- Distribución de comidas refrigeradas pasteurizadas

c- Distribución de comidas congeladas

d- Adecuación de los diferentes sistemas de distribución de alimentos para la alimentación de grandes grupos humanos

II- CATERING AEREO

a- Requisitos estructurales

b- Ubicación

c- Construcción

d- Equipos y utensilios

e- Servicio de alimentos a bordo

f- Comidas para la tripulación

g- Vuelos demorados

h- Desechos de alimentos

i- Orientación y educación del pasajero

j- Protección de alimentos en las cocinas de vuelo

k- Vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos en vuelos aéreos

l- Variedad de alimentos

m- Sistema de control de producción de cocinas-catering

III- ANALISIS DE MERCADO - SISTEMAS DE INFORMACION

IV- COMPUTACION APLICADA EL CATERING

CLASE XI - SEGURIDAD ALIMENTARIA

I- ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

a- Comidas frías potencialmente peligrosas

b- Riesgos en los productos transformados

c- Patógenos en la heladera

d- Riesgos en los productos transformados

e- Contaminación física

f- Causas de ETA

II- INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

a- Buenas prácticas de manufactura (BPM)

b- Auditoría de standards de calidad de los alimentos (HACCP)

III- ELABORACION DE ALIMENTOS

a. Recepción de la materia prima

b. Almacenamiento

c. Preelaboración

d. Elaboración

e. Higiene de planta física equipamiento y utensilios

f. Análisis de muestras y acciones correctivas


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