Manipulador de Alimentos Sector Industria

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Descripción

Al finalizar el curso el alumno habrá adquirido los conocimientos necesarios para aplicar en su puesto de trabajo un correcto comportamiento y las técnicas adecuadas de higiene y sanidad alimentaria en manipulación de alimentos, para impedir su contaminación y prevenir posibles alteraciones alimentarias su especialidad.
Dirigido a: Se facilita una herramienta formativa básica para la formación integral en materia de manipulación de alimentos del sector industria alimentaria.

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Programa académico

PROGRAMA DIDÁCTICO .CONCEPTOS A DESARROLLAR


Conceptos a desarrollar en el modulo común
  • Importancia de la manipulación de alimentos.
  • Quienes son los manipuladores de alimentos.
  • Historia de cómo surge la manipulación de los alimentos.
  • Qué son los alimentos.
  • Qué son los nutrientes: los hidratos de carbono, los glúcidos, los lípidos, las proteínas, los minerales, las vitaminas.
  • La rueda de los alimentos.
  • Que es la higiene alimentaria.
  • Los costes de una práctica higiénica deficiente.
  • Los beneficios de una buena práctica higiénica.
  • Contaminación de los alimentos por el hombre: que hacer: practicas higiénicas adecuadas en la manipulación de alimentos.
  • Contaminación de los alimentos debido a la existencia de microorganismos: escherichia coli, salmonella, staphilococos aureus, estreptococos fecales, clostridium sulfito reductores, clostridíum botulinum, bacillus cereus, shigella, yersinia, campilobacter, mohos y levaduras.
  • Es importante incidir en los factores de contaminación de cada uno de estos microorganismos, que alimentos son los que pueden contaminarse y que prácticas higiénicas son las adecuadas para evitarlo.
  • Factores que provocan la proliferación de los microorganismos: la humedad, temperatura, oxigeno, acidez y los nutrientes entre otros.
  • Cuales son las fuentes principales de contaminación: plantas, animales, agua, suelo, aire.
  • Conocer el concepto y las características mas importantes de las principales Infecciones alimentarias (disentería, salmonelosis) e intoxicaciones alimentarias (botulismo, la estafilococia).
  • Que es la contaminación cruzada y como se produce.
  • Cadena de frío: Qué ocurre si la cadena de frío se rompe.
  • La limpieza
  • Conocer que es un detergente.
  • Detergentes mas utilizados.
  • Conocer el procedimiento básico para realizar la limpieza adecuada.
  • Tratamientos DDD (desinfección, desinsectación y desratización).
  • Desinfección
  • Qué es la desinfección.
  • Distintas técnicas para desinfectar (por calor, con agua caliente, por vapor, mediante sustancias químicas) identificar las ventajas e inconvenientes de cada una de ellas y cuando es posible utilizarlas.
  • Tipos de desinfectantes: cloro, iodo, amonio cuaternario, Agentes anfóteros tenso activos, Ácidos y álcalis fuertes, fenolitos, Agentes gaseosos esterilizantes, calor, rayos ultravioletas, radiaciones ionizantes.
  • Cómo realizar una desinfección correcta a mano y mecanizada.

Desinsectación y desratización
  • Cómo realizar un control adecuado de plagas de insectos y roedores.
  • Qué productos pueden utilizarse.
  • Practicas que no deben realizarse en la manipulación de alimentos.
  • Qué responsabilidades poseen los manipuladores de alimentos.
  • Qué responsabilidades posee la empresa respecto a las ETA (enfermedades de transmisión de Alimentos),


Etiquetado
  • Contenidos obligatorios en una etiqueta.
  • Identificación de etiquetas reales.


Sistema ACCPP o Identificación de puntos críticos
  • El alumno debe saber responder a las siguientes cuestiones:
  • Que Características generales posee el sistema HACCP.
  • Ventajas e inconvenientes del sistema HACCP.
  • Principios básicos del sistema ACCPP.
  • Conceptos: HACCP. Control. Controlar. Desviación. Equipo HACCP. Fase.
  • Diagrama de flujo. Peligro, Análisis de peligros. Gravedad, Riesgo. Medidas preventivas. Límite crítico. Punto Crítico de Control (PCC). Árbol de decisiones.
  • Vigilancia. Acción correctora. Verificación. Sistema HACCP.
  • Razones básicas para implantar un sistema HACCP.
  • Principales fallos del sistema HACCP.
  • LEGISLACIÓN ALIMENTARIA APLICABLE . Tanto la normativa a Nivel Nacional como autonómico referente a los Manipuladores de Alimentos , como otro tipo de legislación alimentaria.


Familia profesional industrias alimentarias.
  • Identificar el camino que sigue un alimento desde la recepción de materias primas hasta su transporte a los comercios o venta. Realizar diagrama de flujo.
  • Consideraciones generales a tener en cuenta en la recepción de materias primas.
  • Consideraciones generales en las distintas fases del sistema productivo que han debido diferenciarse con anterioridad. Poner ejemplos prácticos de diversas industrias de la zona, a ser posible identificarlos in situ. Se aporta como ejemplo la industria del chocolate y los mataderos.
  • Hacer especial hincapié en las condiciones de conservación y en las propiedades que deben poseer los distintos recipientes para ser considerados aptos en el envase de alimentos. Identificar ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.
  • Conocer las propiedades que pueden perderse o mermarse al envasar los
  • alimentos.
  • Hacer repaso a las Infecciones mas frecuentes en la industria alimentaria.
  • Conocer que tipo de residuos genera la industria alimentaria y como debe llevarse a cabo su gestión.
  • Recordar practicas generales de higiene.


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