Planeación y diseño de menús saludables en restauración colectiva con base en la Ley 1355 de 2009 y Resolución 3803 de 2016

PLAN DE ESTUDIOS

Sesión 1 - Revisión del marco legal vigente y documentación de soporte

• Guías Alimentarias Basadas Alimentos para la Población Colombiana de 2015 (GABA).

• Resolución 3803 de 2016 del Ministerio de Salud y Protección Social.

• Tabla de Composición de Alimentos Colombianos (TCAC)- 2015.

• Estrategia mundial de reducción del consumo de sal/sodio (OMS).

• Estrategia Nacional de Reducción del consumo de sal/sodio.

• Documentos técnicos (Azúcares adicionados, grasas y aceites comestibles, sal/sodio)

Caracterización del nivel de actividad física de los participantes del curso

• Instrucción y diligenciamiento de cuestionario que determina el nivel de actividad física (PAL), de cada uno de los participantes.

• Determinación del PAL.

Sesión 2 - Determinación del Nutrient Target ¿ Objetivos Nutricionales

• Identificación del sujeto de referencia del grupo de participantes (composición corporal por bioimpedanciometría).

• Requerimiento de Energía: ER- Requirement Energy.

• Metas de ingesta de macronutrientes expresados en Rangos de Distribución Aceptable de Macronutrientes: AMDR- Acceptable Macronutrient Distribution Range.

• Metas de ingesta de micronutrientes según el Requerimiento Promedio Estimado: EAR- Estimated Average Requirement; la Ingesta Adecuada: AI-Adequate Intake y el Nivel de Ingesta Máximo Tolerable: UL-Tolerable Upper Level Intake

Sesión 3 ¿ Parte A

Diseño del menú patrón y ciclos de menús

• Definición de componentes, grupos de alimentos y subgrupo de alimentos

• Determinación de intercambios o equivalencias.

• Determinación del aporte nutricional, según intercambios.

• Diseño del menú patrón.

• Elaboración de ciclo de menús incluyendo enfoque diferencial.

• Control de calidad del menú (liberación de producto).

Sesión 3 ¿ Parte B

• Experiencia práctica: laboratorio diseño y elaboración de un menú saludable.

• Presentación del menú.