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      ESCUELA DE HOSTELERIA Y TURISMO DE BENIDORM Y LA MARINA BAJA.

      MAESTRÍA INTERNACIONAL EN ELABORACIÓN DE VINOS Y LICORES

      5.0 excelente 2 opiniones
      ESCUELA DE HOSTELERIA Y TURISMO DE BENIDORM Y LA MARINA BAJA.
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      • ESCUELA DE HOSTELERIA Y TURISMO DE BENIDORM Y LA MARINA BAJA.
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      CURSO PREMIUM

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      Tipología Master
      Metodología A distancia
      Inicio Fechas a escoger
      Campus online
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      • Master
      • A distancia
      • Inicio:
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      Descripción

      La maestría internacional en elaboración de vinos esta destinada a empresarios, emprendedores o trabajadores en el ámbito de los vinos. Permite conocer las materias primas en la elaboración de vinos y sidras, las instalaciones y materiales de bodega, los procesos fermentativos, la estabilización y crianza; además de la destilería - licorería y el envasado y acondicionamiento de bebidas

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      Precio a usuarios Emagister:

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      Opiniones

      5.0
      excelente
      Valoración del curso
      100%
      Lo recomiendan
      4.9
      excelente
      Valoración del Centro

      Opiniones sobre este centro

      G
      Gregorio Hernández
      31/07/2019
      Sobre el curso: Escogí esta maestría porque siempre tuve interés en aprender a elaborar licores. Me ha gustado sin duda y he puesto en practica los conocimientos en mi casa. Por el momento seguiré fabricando bebidas por afición, hasta que decida abrir un negocio o vender mis productos en el mercado, muchas gracias.
      Curso realizado: Julio 2019
      ¿Recomendarías este centro?:
      I
      Iván Vázquez
      20/07/2019
      Sobre el curso: Muy contento con la maestría, me han enseñado muchos conceptos que desconocía sobre la elaboración de vinos, así que ha superado todas las expectativas que tenía.
      Curso realizado: Julio 2019
      ¿Recomendarías este centro?:
      * Opiniones recogidas por Emagister & iAgora

      ¿Qué aprendes en este curso?

      Desinfección
      Envases
      Acero
      Prevención
      Residuos
      Higiene
      Madera
      Vidrio
      Cata de vinos
      Licores
      Composición
      Mantenimiento
      Conducción
      Envejecimiento
      Crianza

      Programa académico

      MODULE 1. RAW MATERIALS AND WAREHOUSE FACILITIES

      TRAINING UNIT 1. RAW MATERIALS IN THE WINEMAKING OF WINES AND CIDERES

      DIDACTIC UNIT 1. THE GRAPE. AND OTHER RAW MATERIALS.
      • 1. Cultivation of the vineyard.
      • 2. Rational protection of the vineyard.
      3. Wine areas and productions.
      • Characteristics of the different grape varieties
      • Quality of the grape
      • Defects and frequent alterations.
      • Selection of raw material.
      4. Auxiliary materials: characteristics, performance, regulations.
      • Antioxidants and additives used
      5. Cultivation and protection of fruit trees.

      6. Cider production areas.

      7. The cider in the world.
      • Characteristics of the different varieties of fruit.
      • Quality of the fruit
      • Defects and frequent alterations.
      • Selection of other raw materials (apples, pears, etc).
      8. Auxiliary materials: characteristics, performance, regulations.
      • Antioxidants and additives used.
      DIDACTIC UNIT 2. SAMPLING OF GRAPE AND OTHER RAW MATERIALS.

      MEANS OF TRANSPORT.
      • 1. The monitoring of maturation.
      • 2. Sampling during ripening.
      • 3. Sampling procedure.
      • 4. Determination and evolution of sugars, acids and others.
      • 5. Choice of collection date.
      • 6. Technical documentation used.
      • 7. Analysis sheets.
      • 8. Manual and mechanized collection.
      • 9. Manipulation of the fruit.
      • 10. Containers used in the collection and transport.
      • 11. Cajas. Tipos de cajas, capacidad.
      • 12. Remolques. Tipos de remolques, capacidad.
      • 13. Recepción y control de las materias primas y auxiliares.
      • 14. Almacenamiento de la fruta.
      • 15. Evacuación de residuos de fruta.
      UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS Y SENSORIALES DE LA MATERIA PRIMA.
      • 1. Determinaciones físico-químicas inmediatas.
      • 2. Análisis rápidos para determinación de azúcar y ácidos.
      • 3. Determinación del grado de podredumbre.
      • 4. Cata de uva y otras materias primas.
      • 5. Metodologías de cata de uvas. Método ICV.
      UNIDAD FORMATIVA 2. INSTALACIONES Y MATERIALES DE BODEGAUNIDAD DIDÁCTICA 1. INSTALACIONES Y EQUIPOS DE BODEGA.
      • 1. Composición y distribución de espacios en bodega.
      • 2. Equipos genéricos. Composición, funcionamiento, aplicaciones y manejo: Tanques, depósitos, tolvas. Transporte de sólidos: Sinfines, elevadores. Bombeo y conducción de líquidos. Dosificadores, sulfitómetros. Clarificadores centrífugos. Filtros de tierra, placas, esterilizantes.
      3. Regulation and selection of equipment.

      4. Specific equipment for the treatment of raw materials and other raw materials: Destemmers, crushers. Mayadoras Vintage pumps. Drippers Maceradotes Presses

      5. Equipment for fermentation: Cold and heat equipment, heat exchangers, open tanks, closed tanks, self-emptying tanks, rotating tanks. Comparison of the different deposits.

      6. Materials used in the construction of the different deposits: Wood, bare cement, coated cement, enameled steel, stainless steel, fiberglass-polyester.

      7. Premises and aging containers: Solutions for climate control in warehouses. Ventilation systems for premises. Barrels Fudres. Cones Boots. Others

      8. Preparation operations, first level maintenance and cleaning.

      9. Security in the use of specific warehouse equipment.

      DIDACTIC UNIT 2. CLEANING OF FACILITIES AND EQUIPMENT IN THE WINE INDUSTRY.
      • 1. Concept and levels of cleanliness. Physical, chemical, microbiological cleaning.
      • 2. Processes and cleaning products, disinfection, sterilization, disinsection, pest control: Phases and sequences of operations. Cleaning solutions: properties, usefulness, incompatibilities, precautions.
      • 3. Disinfection and sterilization. Chemical disinfectants, heat treatments. Disinsection: insecticides. Deratization: rodenticides.
      • 4. Cleaning systems and equipment. CIP system.
      • 5. Signaling techniques and isolation of areas or equipment.
      • 6. Preparation and cleaning of different containers and materials: Wood, cement, steel.
      • 7. Stores of cleaning products. Identification of containers. Normative.
      UNIDAD DIDÁCTICA 3. NORMAS Y MEDIDAS SOBRE HIGIENE EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA Y OTRAS AFINES
      • 1. Normativa aplicable al sector.
      • 2. Medidas de higiene personal en la manipulación de alimentos: durante el procesado, en la conservación y en el transporte.
      • 3. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos: Características de las superficies, distribución de espacios. Ventilación, iluminación, servicios higiénicos. Materiales y construcción higiénica de los equipos.
      • 4. Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos.
      • 5. Aplicación de sistemas de autocontrol APPCC.
      UNIDAD DIDÁCTICA 4. SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA
      • 1. Factors and risk situations. Normative.
      • 2. Prevention and protection measures in facilities and personnel: Risk areas, signs and codes.
      • 3. Healthy work conditions. Personal team Handling of dangerous products, precautions.
      • 4. Elements of security and protection in the handling of machines.
      • 5. Cleaning measures and order of the job.
      • 6. Emergency situations: Alarms. Fires: detection, action, extinguishing equipment. Escapes of water, steam, gases, chemicals; performance Eviction in case of emergency.
      MODULE 2. VINIFICATION OPERATIONS

      TRAINING UNIT 1. FERMENTATIVE PROCESSES

      DIDACTIC UNIT 1. OPERATIONS OF TREATMENT TO HARVEST AND  OTHER RAW MATERIALS.
      • 1. Destemmed, crumbled, mayado, others.
      • 2. Must extraction: Drained.
      • 3. Maceration. Pre-fermentative cold maceration. Duration of maceration. Influential factors.
      • 4. Pressed. Types of presses. Work pressure according to type and quality of the product.
      • 5. Tratamientos de limpieza y desinfección del material.
      • 6. Procesado de otras frutas.
      UNIDAD DIDÁCTICA 2. DESFANGADO Y CLARIFICACIÓN DE MOSTOS YPRODUCTOS EN FERMENTACIÓN.
      • 1. Decantación. Intensidad del desfangado. Control de la turbidez.
      • 2. Técnicas de desfangado. Desfangado estático y dinámico.
      • 3. Centrifugación.
      • 4. Filtración de mostos. Tipos de filtros. Material filtrante.
      • 5. Adiciones y correcciones del mosto. Legislación aplicable.
      UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN.
      • 1. Tipos de fermentación, agentes responsables, incorporación de levaduras y bacterias seleccionadas. La fermentación espontánea.
      • 2. Condiciones de desarrollo de levaduras y bacterias.
      • 3. Activadores de fermentación. Nutrientes específicos.
      • 4. Operaciones durante el proceso fermentativo: Encubado de vendimias o mostos. Remontado. Descube. Trasiegos.
      • 5. Técnicas de vinificación para la elaboración de vinos tintos: Maceración inicial en caliente. Maceración inicial en frío. Maceración carbónica. Vinificación continua. Termovinificación. Flash detente.
      • 6. Técnicas de vinificación para vinos blancos y rosados. Maceración prefermentativa de hollejos.
      • 7. Control de temperaturas y seguimiento de la fermentación: Fermentación alcohólica. Fermentación maloláctica.
      • 8. Los problemas fermentativos. Ralentizaciones y paradas de fermentación.
      • 9. Alteraciones durante el proceso fermentativo, síntomas, prevención y corrección.
      UNIDAD DIDÁCTICA 4. OTRAS BEBIDAS FERMENTADAS.
      • 1. Sidras.
      • 2. Sidra natural y sidra espumosa.
      • 3. Otros tipos de sidras.
      • 4. Bebidas fermentadas de otras frutas.
      UNIDAD DIDÁCTICA 5. VINOS Y DERIVADOS VÍNICOS.
      • 1. Composición de los vinos y sus derivados.
      • 2. Vinos: Clasificaciones, normativa actual, denominaciones, principales características.
      • 3. Derivados vínicos.
      • 4. Subproductos de las industrias fermentativas. Tratamientos. Aprovechamiento.
      UNIDAD DIDÁCTICA 6. TOMA DE MUESTRAS DE PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN.
      • 1. Técnicas de muestreo durante la fermentación.
      • 2. Sistemas de identificación, registro y traslado de las muestras.
      • 3. Procedimientos de toma de muestras. Cierre de envases.
      • 4. Casos prácticos en bebidas durante su elaboración.
      • 5. Determinaciones analíticas realizadas «in situ» durante la fermentación: Temperatura y densidad.
      UNIDAD DIDÁCTICA 7. ANÁLISIS DE PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN.
      • 1. Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
      • 2. Métodos de análisis. Fundamentos.
      • 3. Determinaciones físico-químicas básicas realizadas durante la fermentación:
      • 4. Acidez total, pH, acidez volátil, alcohol, azúcar, anhídrido sulfuroso, ácido málico, otros.
      • 5. Relaciones glucométricas (Baume, Brix, Grado probable y otros)
      • 6. Control del desarrollo de la fermentación alcohólica: Densidad y temperatura.
      • 7. Control del desarrollo de la fermentación maloláctica: Cromatografía de papel, análisis enzimático.
      • 8. Pruebas microbiológicas.
      • 9. Desviaciones de la fermentación. Microorganismos causantes.
      • 10. Hojas de control y registro de datos
      UNIDAD DIDÁCTICA 8. ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN LA FERMENTACIÓN
      • 1. Características organolépticas de los mostos, vinos, sidras y otras bebidas
      • 2. Técnicas y protocolos utilizados en la cata de bebidas en fermentación.
      • 3. Terminología utilizada en el análisis organoléptico.
      • 4. Relación producto en fermentación-producto final.
      DIDACTIC UNIT 9. ENVIRONMENTAL IMPACT OF THE FERMENTATIVE INDUSTRIES
      • 1. Agents and impact factors.
      • 2. Types of waste generated in the fermentation industry.
      • 3. Applicable regulations on environmental protection.
      • 4. Measures of environmental protection in the winery: Savings and alternative energy.
      • 5. Control parameters (oxygen, pH, solids in suspension, others).
      • 6. Solid waste and packaging. Waste selection.
      • 7. Emissions to the atmosphere of carbon dioxide.
      • 8. Liquid spills. Purification of liquid effluents.
      • 9. Other prevention or protection techniques.
      TRAINING UNIT 2. STABILIZATION AND AGING

      DIDACTIC UNIT 1. THE PROCESS OF CLARIFICATION.
      • 1. Clarification of wines, ciders and other products.
      • 2. Principles of clarification. Mechanisms in clarification
      • 3. Factors that influence clarification.
      • 4. Clarification tests.
      • 5. Control of colloidal stability. Turbidity measurements (NTU).
      • 6. Overcast. Causes of overcasting. Prevention.
      • 7. Types of clarifiers.
      • 8. Jellies, ovalbumin, fish, casein, vegetable proteins, bentonites, alginates, tannins, silica sols, PVPP, others.
      DIDACTIC UNIT 2. THE FILTRATION AND CENTRIFUGATION PROCESSES.
      • 1. The filtration. Purpose
      • 2. Filtration mechanisms: Filtering by sieving. Filtration in depth.
      • 3. Materials and filter media
      • 4. Types of filters.
      • 5. Filtros de placas. Filtros lenticulares. Filtros de aluvionado continuo.
      • 6. Filtros de vacío. Los filtros prensa. Filtros de membrana. Filtros tangenciales.
      • 7. Filtrabilidad de los productos elaborados.
      • 8. Controles antes y después de la filtración.
      • 9. La centrifugación. Ventajas e inconvenientes.
      • 10. Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfección.
      • 11. Mantenimiento y preparación de los equipos.
      UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA.
      • 1. Estabilización tartárica de los vinos.
      • 2. Métodos de estabilización tartárica. Tratamientos por frío.
      • 3. Sistema por estabulación.
      • 4. Métodos continuos. Adición de cristales de bitartrato potásico.
      • 5. Otros productos utilizados en la estabilización tartárica.
      • 6. Eliminación de tartratos.
      • 7. Aprovechamiento industrial.
      UNIDAD DIDÁCTICA 4. OPERACIONES DE ACABADO Y CRIANZA.
      • 1. Clasificación y conservación de los productos.
      • 2. Crianza, objetivos y métodos.
      • 3. Características de los vinos y otros productos destinados a crianza.
      • 4. Mezclado de vinos. Operaciones durante la crianza: Trasiegos y rellenos.
      • 5. Crianza en madera. Tipos de madera.
      • 6. El roble. Orígenes. Composición. Fabricación de barricas.
      • 7. Fenómenos físico-químicos ocurridos durante la crianza.
      • 8. Controles básicos durante el proceso de crianza.
      • 9. Riesgos durante la crianza.
      • 10. Peligros de la contaminación microbiológica. Microorganismos contaminantes.
      • 11. Alternativas a la crianza en madera.
      • 12. Envejecimiento en botella. Condiciones ambientales.
      UNIDAD DIDÁCTICA 5. ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS DURANTE SU CRIANZA Y ESTABILIZACIÓN.
      • 1. Evolución de las características organolépticas durante la crianza y estabilización de los productos elaborados.
      • 2. Técnicas y protocolos de cata durante la crianza.
      • 3. Evolución de los vinos durante la crianza.
      • 4. Relaciones gastronómicas.