Maestría Internacional en Despiece y Elaboración de Curados y Salazones Cárnicos

PARTE 1. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZA UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina. UNIDAD DIDÁCTICA 2. ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS Ubicación Instalaciones Instalaciones frigoríficas Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos. UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIAS PRIMAS Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves. Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma. Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación UNIDAD DIDÁCTICA 4. REGENERACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS Definición. Clases de técnicas y procesos. Identificación de equipos asociados. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Realización de operaciones necesarias para la regeneración. UNIDAD DIDÁCTICA 5. PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás. Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos. UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación. Otros tipos de conservación: La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados. PARTE 2. ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA EN INSTALACIONES DE PRODUCTOS CÁRNICOS Conceptos y niveles de limpieza Productos y tratamientos de limpieza específicos Operaciones de limpieza. Utilización de equipos Tratamientos generales: desinfección, desratización Control de limpieza en instalaciones UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS Y ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS FINAS Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo Equipos específicos, su puesta a punto y manejo Operaciones de embutición y moldeo: - Productos entrantes. - Picado. - Amasado. - Embutido. - Moldeado. - Masajeado. - Curado Aplicaciones, parámetros y ejecución y control Secuencia de operaciones de embutición Secuencia de operaciones de moldeo UNIDAD DIDÁCTICA 3. SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS Características y reglamentación Definición, tipos Categorías comerciales y factores de calidad Proceso de elaboración. La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua La salazón seca. Su preparación Salado, formas, duración, temperaturas, desalado Alteraciones y defectos La salmuerización Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis Alteraciones y defectos Adobos Composición: ingredientes, utilidad Incorporación, condiciones UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS Definiciones, tipos Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen Proceso y operaciones de curado. Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo Alteraciones y defectos durante el proceso UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL AHUMADO Características y reglamentación Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad Tipos de productos ahumados Tratamiento Técnicas de producción Aplicación a distintas productos Alteraciones y defectos UNIDAD DIDÁCTICA 6. FERMENTACIÓN O MADURACIÓN Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos Secado de productos cárnicos Encurtidos. Fermentaciones propias Difusión de la sal Defectos que se presentan y medidas correctoras UNIDAD DIDÁCTICA 7. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN Cámaras de secado. Unidades climáticas Refrigeración. Conceptos y cámara de frío Atmósfera controlada. Parámetros de control Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados: - Encostrado. - Agrietado. - Remellado. - Otros defectos Medidas correctoras Registros del proceso de conservación UNIDAD DIDÁCTICA 8. EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO. Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores) Equipos para tratamientos de conservación Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo UNIDAD DIDÁCTICA 9. TOMA DE MUESTRAS PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CURADOS. Protocolo para realizar una toma de muestras Identificación y traslado al laboratorio Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto Manual de APPCC. Medidas correctoras PARTE 3. ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA CARNE Definición y características organolépticas El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc. Situación de la carne después del sacrificio. Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza. Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación. Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre. El proceso de maduración de la carne. Cámaras. Alteraciones de la maduración. Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne. Valoración de la calidad de las carnes. UNIDAD DIDÁCTICA 2. APLICACIÓN DE LAS CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN SALAS DE DESPIECE Y OBRADORES CÁRNICOS Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades. Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica). Condiciones técnico-sanitarias. Condiciones ambientales. Utensilios o instrumentos de preparación de la carne. Limpieza general. Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización. Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria. Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores. UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN DE LAS PIEZAS CÁRNICAS PARA SU COMERCIALIZACIÓN. Despiece de canales. Partes comerciales. Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial. Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial. Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos. Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado. Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío. Preparación de despojos comestibles para su comercialización. Presentación comercial. El puesto de venta al público. Atención al público. Técnicas de venta. UNIDAD DIDÁCTICA 4. DETERMINACIÓN DEL PRECIO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS. Escandallos. Definición y utilidad. Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado. Márgenes comerciales. Previsión de venta. Control de ventas. Anotaciones y correcciones. Montar escaparates de exposición. Seleccionar los productos más adecuados. Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación. Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase. PARTE 4. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN CARNICERÍA Y CHARCUTERÍA UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE El manipulador en la cadena alimentaria - La cadena alimentaria - Definición de manipulador de alimentos - Obligaciones del manipulador de alimentos Concepto de alimento - Características de los alimentos de calidad - Tipos de alimentos Nociones del valor nutricional - Concepto de nutriente - La composición de los alimentos - Proceso de nutrición Recomendaciones alimentarias El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS Concepto de contaminación y alteración de los alimentos Causas de la alteración y contaminación de los alimentos Origen de la contaminación de los alimentos Los microorganismos y su transmisión - Factores que contribuyen a la transmisión - Principales tipos de bacterias patógenas Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos - Clasificación de las ETA - Prevención de enfermedades transmisibles - Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS Los métodos de conservación de los alimentos - Métodos de conservación físicos - Métodos de conservación químicos El envasado y la presentación de los alimentos Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos - Prácticas higiénicas y manipulación de alimentos - Requisitos en la recepción y el transporte - Requisitos de almacenamiento de los alimentos Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos Higiene del manipulador - Hábitos del manipulador - Estado de salud del manipulador Higiene en locales, útiles de trabajo y envases Limpieza, desinfección y control de plagas - Limpieza y desinfección - Control de plagas - Desinsectación y desratización UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. ETIQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS Principios del control de alérgenos Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor - Principales novedades - Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias Nuevas normas - Cómo facilitar la información al consumidor Legislación aplicable al control de alérgenos UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS DE CARNICERÍA Y CHARCUTERÍA Características de la carne como alimento Productos de carnicería - Carne de vacuno - Carne de ovino y caprino - Porcino - Aves - Conejo - Caza - Normas de calidad Productos de charcutería - Normas de calidad para productos cárnicos embutidos crudos-curados Valor nutritivo de la carne y factores influyentes en la calidad de la carne - Factores que influyen en la calidad del animal - Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación - Clasificación comercial Contaminación de la carne - Factores a considerar en la obtención de productos de calidad Profundización en los aspectos técnicos-sanitarios específicos del sector cárnico Análisis de las piezas cárnicas. Técnicas de muestreo Los sistemas de autocontrol APCC y GPCH propios del sector cárnico - Conceptos básicos del APPCC - Objetivos y ventajas del APPCC - Fases del APPCC - Guía de Prácticas Correctas de higiene (GPCH) Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad PARTE 5. SEGURIDAD EN EL TRABAJO MÓDULO 1. SEGURIDAD Y SALUD LABORAL (I) UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO Y DEFINICIÓN DE SEGURIDAD: TÉCNICAS DE SEGURIDAD Concepto y Definición de Seguridad: Técnicas de Seguridad Clasificación de las Técnicas de Seguridad Los Riesgos Profesionales UNIDAD DIDÁCTICA 2. ACCIDENTES DE TRABAJO Definiciones de Accidente de Trabajo El Origen de los Accidentes de Trabajo Modelos de Notificación de Accidentes de Trabajo UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA INVESTIGACIÓN DE ACCIDENTES COMO TÉCNICA PREVENTIVA Accidentes que se Deben Investigar Métodos de Investigación Tipos de Investigación de accidentes UNIDAD DIDÁCTICA 4. ANÁLISIS Y EVALUACIÓN GENERAL DEL RIESGO DE ACCIDENTE La Evaluación de Riesgos Evaluación y Control de los Riesgos Proceso General de Evaluación de Riesgos Método de Evaluación de Riesgos W.T. Fine Contenidos mínimos de los procedimientos e instrucciones operativas UNIDAD DIDÁCTICA 5. INSPECCIONES DE SEGURIDAD E INVESTIGACIÓN DE ACCIDENTES Inspecciones de Seguridad Investigación de accidentes UNIDAD DIDÁCTICA 6. NORMAS Y SEÑALIZACIONES EN SEGURIDAD INDUSTRIAL Las Normas de Seguridad Señalización de Seguridad UNIDAD DIDÁCTICA 7. PROTECCIÓN COLECTIVA E INDIVIDUAL La Protección Colectiva La Protección Individual Equipos de Protección Individual (EPIs) UNIDAD DIDÁCTICA 8. INCENDIOS Incendios Clases de Fuego: Tipos de Combustibles El Origen de los Incendios Protección ante Incendios UNIDAD DIDÁCTICA 9. PLANES DE EMERGENCIA Y AUTOPROTECCIÓN Planes de Emergencia y Autoprotección Actividades con Reglamentación Sectorial Específica Actividades sin Reglamentación Sectorial Específica Plan de Autoprotección Medidas de Emergencia UNIDAD DIDÁCTICA 10. SEGURIDAD EN LUGARES DE TRABAJO Seguridad y Salud en los lugares de trabajo Seguridad en el proyecto Condiciones mínimas de volumen y superficie Suelos y desniveles Vías de circulación Puertas y portones Escaleras fijas y de servicio Escalas fijas Escaleras de mano Vías y salidas de evacuación Orden, limpieza y señalización Condiciones ambientales Iluminación Material y locales de primeros auxilios Instalaciones Vestuarios, duchas, lavabos y retretes Discapacitados MÓDULO 2. SEGURIDAD Y SALUD LABORAL (II) UNIDAD DIDÁCTICA 1. SEGURIDAD EN MÁQUINAS Y EQUIPOS DE TRABAJO Seguridad y Salud relacionada con las Máquinas Origen y clasificación de los riesgos en máquinas Requisitos fundamentales de seguridad y salud Medidas de Protección Real Decreto 1215/1997 Disposiciones de Seguridad en Equipos de Trabajo UNIDAD DIDÁCTICA 2. HERRAMIENTAS E INSTALACIONES Herramientas Manuales Herramientas Manuales a Motor Instalaciones UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE MATERIALES Manipulación de Materiales Almacenamiento de Materiales Transporte de Materiales Equipos de Elevación y Transporte UNIDAD DIDÁCTICA 4. LA ELECTRICIDAD Y EL RIESGO ELÉCTRICO La Electricidad y el Riesgo Eléctrico Tipos de Contacto Eléctrico Trabajos sin Tensión Trabajos en Tensión Maniobras, mediciones, ensayos y verificaciones Trabajos en proximidad Trabajos en Ambientes Especiales Requisitos Técnicos para la Realización de Trabajos Eléctricos UNIDAD DIDÁCTICA 5. SEGURIDAD EN EL MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS Aspectos fundamentales de la Industria Química Clasificaciones de los Agentes Químicos Comercialización Segura de Productos Químicos Evaluación y control del Riesgo Químico Medidas específicas de prevención y protección Sistemas de Protección Colectiva Los EPIs en la Industria Química UNIDAD DIDÁCTICA 6. RESIDUOS TÓXICOS Y PELIGROSOS Introducción: Medio Ambiente y Empresa Residuos Tóxicos y Peligrosos Gestión de los Residuos UNIDAD DIDÁCTICA 7. SOLDADURA Las Operaciones de Soldadura Técnicas de Soldeo Riesgos Higiénicos en Soldadura Riesgos de Seguridad en Soldadura Protecciones Individuales en Soldadura UNIDAD DIDÁCTICA 8. ESPACIOS CONFINADOS Concepto y Clasificación de los Espacios Confinados Riesgos y Peligros Asociados a los Espacios Confinados Preparación y Actuación en Espacios Confinados Procedimientos de Emergencia y Rescate Formación y Entrenamiento de los Trabajadores UNIDAD DIDÁCTICA 9. ACTUACIONES COMPLEMENTARIAS Formación de los trabajadores Programación de la Formación Impartición de la Formación Evaluación de la Formación Técnicas de Comunicación Técnicas de Información Técnicas de Negociación