MAESTRÍA INTERNACIONAL EN SEGURIDAD Y TRAZABILIDAD ALIMENTARIA

TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

INTRODUCCIÓN

MÓDULO 1. INTRODUCCIÓN A LA DIETÉTICA Y A LA NUTRICIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CIENCIAS DE LA ALIMENTACIÓN

1. Evolución histórica

2. Bromatología

3. Nutrición

4. Dietética y dietoterapia

5. Tecnología de los alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. GUÍAS ALIMENTARIAS

1. Rueda de los alimentos

2. Pirámide alimentaria

3. Raciones alimentarias

UNIDAD DIDÁCTICA 3. DIETISTA-NUTRICIONISTA

1. Ámbitos de actuación y funciones

-Dietista-nutricionista clínico

-Dietista-nutricionista de salud pública

-Dietista-nutricionista en restauración colectiva

-Dietista-nutricionista en la industria

-Dietista-nutricionista docente

-Dietista-nutricionista investigador

2. Colegiación del dietista-nutricionista

RESUMEN

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MÓDULO 2. ALIMENTOS Y NUTRIENTES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ALIMENTOS

1. Clasificación de los alimentos

-Lácteos

-Farináceos

-Verduras y hortalizas

-Frutas

-Carnes

-Pescados

-Huevos

-Oleaginosos

-Otros alimentos

2. Alimentos funcionales

UNIDAD DIDÁCTICA 2. NUTRIENTES

1. Macronutrientes

-Hidratos de carbono

-Proteínas

-Lípidos

2. Micronutrientes

-Vitaminas

-Minerales

RESUMEN

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MÓDULO 3. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Disponibilidad

2. Accesibilidad

3. Aceptabilidad y consumo

4. Utilización biológica de los alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CAUSAS DE LA INSEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Degradación de los suelos

2. Escasez de agua

3. Contaminación atmosférica

4. Cambio climático

5. Explosión demográfica

6. Crisis económicas y problemas de gobernanza

UNIDAD DIDÁCTICA 3. INSEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Inseguridad alimentaria leve

2. Inseguridad alimentaria moderada

3. Inseguridad alimentaria grave

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ¿QUÉ SE ENTIENDE POR TRAZABILIDAD?

1. Cadena alimentaria

2. El manipulador en la cadena alimentaria

3. Tipos de trazabilidad alimentaria

-Trazabilidad hacia atrás

-Trazabilidad interna o de proceso

-Trazabilidad externa o hacia delante

RESUMEN

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MÓDULO 4. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESO DE MANIPULACIÓN

1. Recepción de materias primas

2. Métodos de conservación

3. Envasado y presentación

4. Etiquetado de los alimentos y marcas de salubridad

5. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos

6. Distribución y venta

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

1. Manipulador de alimentos de mayor riesgo

2. Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de

alto riesgo

-Control de temperatura

-Higiene y manipulación

-Procedimientos de limpieza, desinfección y control de humedad

-PH de los alimentos

-Monitoreo y análisis microbiológico

-Normativas y legislación

-Planes de seguridad alimentaria

3. Requisitos de los manipuladores de alimentos

4. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de

autocontrol: trazabilidad

RESUMEN

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MÓDULO 5. MEDIDAS DE HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. SALUD PÚBLICA Y LABORAL

1. Conceptos

2. Marco normativo

3. Riesgos derivados del uso de productos químicos

4. Medidas preventivas

5. Información sobre los riesgos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MEDIDAS DE MANIPULACIÓN

1. Higiene

-Locales, útiles de trabajo y envases

2. Buenas prácticas

3. Hábitos

4. Estado de salud del manipulador

5. Limpieza y desinfección

6. Control de plagas

7. Prácticas peligrosas

8. Diseños de planes de higiene en las empresas alimentarias

RESUMEN

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MÓDULO 6. PATOLOGÍAS RELACIONADAS CON LA ALIMENTACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS

ALIMENTOS

1. Contaminación biológica

2. Contaminación química

3. Contaminación física

4. Contaminación ambiental

5. Contaminación durante la producción y procesamiento

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

1. Bacterias infecciosas

2. Bacterias tóxicas

3. Virus

4. Parásitos

5. Mohos

6. Biotoxinas marinas

7. Priones

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA POR QUÍMICOS

AMBIENTALES

UNIDAD DIDÁCTICA 4. REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS

1. Alergias

2. Intolerancias

RESUMEN

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