Diplomado en Calidad e Inocuidad de Alimentos, Basado en ISO 22000:2005

UNIDAD

INTRODUCTORIA

(10 horas)

Presenta los diversos recursos disponibles en el Aula Virtual, generalidades del diplomado, características del

aprendizaje autónomo, y elementos determinantes en la metodología de educación virtual.

UNIDAD 1

Sistema de Gerencia de la Inocuidad Alimentaria y Legislación Vigente

(10 horas)

Brinda una visión global, acerca de la Gerencia de la Inocuidad de Alimentos: sus componentes, principios, posibilidades y requisitos, de acuerdo con las Normas ISO22000:2005, sus antecesores BPM, HACCP y el Codex Alimentarius.

UNIDAD 2

Documentación Sistemas de Gerencia de la Inocuidad Alimentaria

(10 horas)

Explora la Estructura Documental de los Sistemas de Gerencia de la Inocuidad Alimentaria, y el alcance de los procedimientos documentados para el control de documentos y de registros.

UNIDAD 3

Buenas Prácticas de Manufactura

(20 horas)

Explorar la metodología de Buenas Prácticas de Manufactura, su alcance, campo de aplicación y requisitos. Aplicación práctica en casos reales, y establecimiento de los programas: limpieza y desinfección, control de plagas, control de aguas, control de aguas residuales, manejo de residuos sólidos, mantenimiento y formación de personal manipulador de alimentos.

UNIDAD 4

Modelo de Inocuidad de Alimentos - HACCP

(10 horas)

Presenta la metodología Análisis de Puntos Críticos de Control (HACCP), establecida por la NASSA, para la Inocuidad de Alimentos y su aplicación práctica. Guía para la elaboración del “Manual de Saneamiento Básico”, por familias de productos alimentarios.

UNIDAD 5

Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, Norma ISO 22000:2005

(30 horas)

Describe los requisitos para el establecimiento, la implementación, el mantenimiento y mejora de un Sistema de Gerencia de la Inocuidad de los Alimentos. El participante aprende a elaborar los entregables para cada uno de los requisitos de la norma.

UNIDAD 6

Validación de los Procesos de los Sistemas de Gestión, basada en la Norma ISO 22000 y beneficios finales

(10 horas)

Se presenta la metodología para validación de los procesos, basados en el análisis de laboratorio, el estudio de sus resultados, interpretación de la sigmametria y elaboración de planes de mejora.

UNIDAD 7

Aplicación de la Norma ISO 31000:2005 Gestión del Riesgo a la Inocuidad de los Alimentos

(20 horas)

Presenta una metodología, para la identificación, manejo y mitigación de riesgos, a nivel de la inocuidad de alimentos, evitando que afecten los objetivos de la organización. El análisis se realiza siguiendo la metodología de la ISO 31000.

Brinda estrategias para identificar y mantener actualizados los aspectos legales y realizar el control interno pertinente.

UNIDAD 8

Formación de Auditores para la Norma ISO 22000, basada en ISO 19001:2011

(20 horas)

Brinda estrategias prácticas y documentación guía para la planicación, ejecución y seguimiento de Auditorias a Sistemas de Gerencia de la Inocuidad de Alimentos, basadas en la Norma ISO 19011:2011. Incluye una prueba de entrenamiento y un examen oficial para optar el título de Auditor Interno.