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Panel sensorial: uso de datos para el entendimiento del consumidor

Universidad de los Andes Educación Continua

Curso

Virtual

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Descripción

  • Tipología

    Curso

  • Nivel

    Nivel intermedio

  • Metodología

    Virtual

  • Horas lectivas

    30h

  • Duración

    7 Semanas

  • Campus online

    Sí

  • Servicio de consultas

    Sí

  • Clases virtuales

    Sí

Al tomar este curso, el estudiante obtendrá conocimientos y experiencias en el uso de análisis sensorial como herramienta para innovar y mejorar procesos y productos. En la primera parte del curso se estudiarán las bases del análisis sensorial, las buenas prácticas en la metodología sensorial, los métodos objetivos y subjetivos, los paneles de consumidores, el empleo de nuevas tecnologías y el análisis de datos. En la segunda parte, se dará una visión práctica mediante el estudio de ejemplos y aplicaciones de la sensometría en investigación y en los estudios de mercado.
Para enfocar el curso hacia aspectos prácticos y útiles, las intervenciones tendrán una base teórica sobre el caso práctico a presentar y las técnicas analísticas empleadas; posteriormente, una descripción de la metodología, resultados y conclusiones del estudio sensorial realizado.
Todo el profesorado que impartirá las clases presenta una gran experiencia en el empleo de análisis sensorial.

A tener en cuenta

Al finalizar el curso, el estudiante estará en capacidad de aplicar la metodología del análisis sensorial al desarrollo de nuevas formulaciones y procesos, realización de paneles de consumidores así como analizar resultados obtenidos de los ensayos sensoriales.

Personas que quieran actualizar y aprender cómo realizar análisis sensorial de los alimentos como herramienta de evaluación de las propiedades organolépticas de los alimentos en la mejora de productos y procesos alimentarios. Además, permitirá analizar y conocer la aceptabilidad del consumidor frente a la innovación, diseño y desarrollo de nuevos alimentos.

Modalidad virtual sincrónica a través de la plataforma Zoom. La primera parte del curso incluirá clases magistrales. En la segunda parte del curso, que es práctica, se analizarán casos y aplicaciones desarrollados por el profesorado. Se realizarán catas prácticas de alimentos. Previamente al curso se comunicará el tipo y cantidad de alimentos que los alumnos deberán adquirir para realizar las clases prácticas.

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Materias

  • Variables
  • Como
  • Productos y servicios
  • Productos
  • Servicios
  • Culturales

Profesores

Dr. Juan Benito Calanche.

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Profesore

Dr. Pedro L. Marquina.

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Profesore

Dra. Inés Arana.

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Profesore

Dra. Kizkitza Insausti

Dra. Kizkitza Insausti

Profesore

Dra. Mayte Murillo

Dra. Mayte Murillo

Profesore

Programa académico

Primera parte: Bases del Análisis Sensorial (15 horas)

Sesión 1. Introducción al análisis sensorial y bases psicofisiológicas (1 hora, Martes 19 de octubre). Profesora: Ines Arana, martes
  • ¿Por qué evaluar la respuesta sensorial de los alimentos?
  • El papel de la Sensometría con otras ciencias afines (bromatología, psicología, economía, marketing,etc.)
  • Fisiología de los sentidos y percepción sensorial
  • Quimiostesia / somestesia y cinestesia
Sesión 2. Buenas prácticas en el análisis sensorial (2 horas, Martes 19 de octubre). Profesora: Inés Arana
  • Protocolos
  • Entorno (ambiente) Sala de cata y pruebas en exterior.
Sesión 3. Evaluadores sensoriales (2 horas, jueves 21 de octubre). Profesora: Kizkitza Insausti
  • Tipos de evaluadores (catadores), normativa y características.
  • Aplicación y uso del panel sensorial.
  • Evaluación del desempeño y consideraciones relevantes.
Sesión 4. Análisis de datos (consideraciones preliminares y recursos) (2 horas, martes 26 de octubre). Profesor: Ramo Barrena
  • Tratamiento estadístico de datos
Sesión 5. Métodos Objetivos y Subjetivos. Tipos de ensayos: hedónicos, discriminantes y descriptivos (2 horas, jueves 28 de octubre). Profesora: Maria Teresa Murillo
  • Hedónicos (Preferencia & Aceptación)
  • Discriminantes o de diferenciación
  • Descriptivo cualitativos y cuantitativos
Sesión 6. Estudios con consumidores: Investigación cualitativa (2 horas, martes 2 de noviembre). Profesor: Pedro L. Marquina
  • Focus group y técnicas afines
  • Estudio de la respuesta emocional (objetivación)
Sesión 7. Estudios con consumidores: Relaciones de datos y aplicaciones multivariantes (2 horas, jueves 4 de noviembre). Profesor: Juan Benito Calanche
  • CATA, Projective Mapping, Sorting, TDS
  • Mapas de preferencia (internos y externos): integración métodos subjetivos y objetivos.
Sesión 8. Nuevas tecnologías (TIC) en la aplicación del analisis sensorial. (2 horas, martes 9 de noviembre). Profesor: BYOSYSTEMES Co
  • Software específicos ( FIZZ, EYeQ. XLSTAT, SensoMineR)
Segunda parte: Casos Prácticos (15 horas)

Sesión 9. Análisis sensorial y la gestión de calidad alimentaria
  • Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera de Navarra y derivados cárnicos saludables (2 horas, jueves 11 de noviembre). Profesora: MJose Beriain
  • Denominación de origen Protegida (DOP) Queso del Roncal (2 horas, martes 16 de noviembre). Profesora: Inés Arana
  • Denominación de origen Protegida (DOP) Esparrago de Navarra (1 hora, martes 16 de noviembre). Profesora: Inés Arana
Sesión 10. Sensometría en la Investigación, desarrollo e innovación.
  • Alimentos texturizados adaptados a la disfagia. (2 horas, jueves 18 de noviembre). Profesor: Gorka Merino
  • Derivado cárnico tratado con Altas Presiones Hidrostáticas elaborado con materias primas locales (2 horas, martes 23 de noviembre). Profesor: Rasmi Janarhanan
Objetivación de la calidad del color de bacalao descongelado (2 horas, jueves 25 de noviembre). Profesor: Pedro L. Marquina

Sesión 11. Análisis sensorial y percepción del consumidor (2 horas, martes 30 de noviembre). Profesor: Ramo Barrena
  • Etiquetas sensoriales: percepción por parte del consumidor
Sesión 12. Sensometría y vida útil de un alimento. (2 horas, jueves 2 de diciembe). Profesor: Juan Benito Calanche
  • Modelo predictivo para la vida útil de un alimento de origen marino basado en sensometría.

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