Diplomado en Inocuidad de los Alimentos

DIPLOMADO EN INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS BPM HACCP

incluye certificación de AUDITOR INTERNO EN BPM - HACCP

OBJETIVOS GENERALES

- Identificar los requisitos BPM para el sector de alimentos.

- Conocer los principios y los requisitos fundamentales para el diseño e implementación del modelo HACCP en la organización.

- Formar auditores internos capaces de desarrollar auditorias en sistemas BPM / HACCP.

1. DIRIGIDO

- Directores de Calidad, Inocuidad, HACCP en empresas que hacen parte de la cadena alimentaria.

- Personal de las áreas de calidad, producción, distribución, almacenamiento de empresas de alimentos.

- Ingenieros de alimentos y producción, microbiólogos, bacteriólogos.

Proveedores de materias primas que pueden afectar el sistema de inocuidad HACCP de la planta

1. 1. METODOLOGÍA

El programa se desarrollará a través del enfoque metodológico “Aprender – Haciendo”, el cual permite la construcción del conocimiento a través de diversas estrategias de enseñanza y aprendizaje que contribuyen a la apropiación de éste.

2. CONTENIDO

MODULO 1

GENERALIDADES – 8hs

- Introducción a los Sistemas de Gestión.

- Componentes de un Sistema de Gestión.

- Introducción a la ciencia de los alimentos.

- Inocuidad de los alimentos. Tipos de contaminantes.

MODULO 2

RIESGOS BIOLOGICOS – MICROBIOLOGIA – 20hs.

- Clasificación de los microorganismos: Bacterias, Hongos, Levaduras, Virus y Parásitos.

- Microorganismos de interés en los alimentos y con utilidad en la industria.

- Microorganismos patógenos: Contaminación de alimentos.

- Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS): Intoxicación alimentaria.

MODULO 3

RIESGOS QUÍMICOS Y FISICOS – CONTAMINACIÓN – 20hs.

- Tipos de contaminantes químicos (Contaminación por metales, aflatoxinas, nitratos, aditivos)

- Tipos de contaminantes físicos (material particulado, vidrio, madera)

- Enfermedades por contaminantes químicos y físicos.

MODULO 4

PROCESOS Y TRATAMIENTOS PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD ALIMENTARIA – 12hs.

- Procesos tradicionales preventivos: Pasteurización, Esterilización, Deshidratación, Cocción, Sanitización.

- Tratamientos de eliminación de contaminantes: Temperatura, Higienización, separación de metales y de partículas extrañas.

MODULO 5

BPM y HACCP – 20hs.

- Requisitos BPM para el sector de alimentos.

- Principios HACCP y Codex Alimentarius.

- Etapas de implementación de HACCP.

MÓDULO 6.

DOCUMENTACIÓN – 8hs

- Procedimientos/ Instructivos

- Procedimientos operativos estándar

- Plan HACCP

- Matriz de Riesgos

MÓDULO 7

NORMAS NACIONALES E INTERNACIONALES 8hs.

- Estándares internacionales

- Legislación en Colombia para alimentos

• Ley 9/1979
• Decreto 2106/1983
• Decreto 3075/97
• Decreto 60/2002
• Resolución 5109/2005
• Resolución 288/2008 - Res. 1320/2009

MODULO 8

AUDITORIAS INTERNAS – 20hs.

- Fundamentos y Vocabulario aplicable a auditorías

- Diseño del Programa de Auditorias

- Desarrollo de Planes de Auditoria

- Ejecución de Auditorias y Técnicas de Auditoría

- Redacción de Hallazgos y Reunión de Cierre

- Redacción de Informes de Auditoría

- Seguimiento Acciones Correctivas.

6- DURACIÓN

El diplomado se desarrollará en 110 horas.

7- CERTIFICACIÓN

los participantes que aprueben la evaluacion y participen mínimo en un 80% recibiran la CERTIFICACIÓN DE AUDITOR INTERNO EN BOM HACCP