Diplomado en Salud Pública e Inocuidad de la Leche y los Productos Lácteos

Contenidos del Diplomado

Unidad #1: Composición bromatológica de la leche y los productos lácteos. Enfermedades Transmitidas por Alimentos

En esta primera unidad se estudiará el valor nutricional de la leche y sus derivados al igual que el impacto socioeconómico de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS). Cuando se habla de calidad de la leche y los productos lácteos hay varios atributos que los pueden caracterizar como son las propiedades nutricionales, sensoriales, fisicoquímicas, microbiológicas, comerciales, etc., siendo uno de los más importantes la inocuidad, es decir, que los productos no representen riesgos considerables para la salud del público; por esta razón todos los actores o grupos de interés en la cadena láctea desde la producción primaria, industrialización hasta llegar al consumidor final, tenemos responsabilidad especial por la inocuidad de estos productos. Por ello en esta unidad se desarrollarán los siguientes temas:

• Valor nutricional de la leche.
• Valor nutricional de derivados lácteos.
• Enfermedades transmitidas por la leche y sus derivados.
• Impacto socioeconómico de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Unidad #2: Factores fisicoquímicos y microbiológicos que inciden en la calidad e inocuidad de la leche y sus derivados.

En esta segunda unidad se trabajarán los principios del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) como sistema de aseguramiento de la calidad, ya que la industria alimentaria tiene una responsabilidad especial en cuanto al mejoramiento de la calidad para que los productos alimenticios no representen un riesgo para la salud de los consumidores. Igualmente se analizarán los instrumentos de medición e interpretación de resultados empleados por el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos) para valorar los programas prerrequisitos especialmente las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) ya que sin la implementación de este tipo de programas se presentará un número excesivo de PCC (Puntos Críticos de Control) haciendo que el sistema HACCP sea difícil de manejar e incluso ser la causa de que falle. Por ello en esta unidad se desarrollarán los siguientes temas:

• Análisis fisicoquímico de la leche y derivados.
• Análisis microbiológicos de la leche y derivados.
• Principales alteraciones de la leche y factores que las producen

Unidad #3: Sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad de la leche y los productos lácteos

En esta tercera unidad se estudiarán los sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad para la industria láctea los cuales están basados en primer lugar por los programas prerrequisitos, que son requisitos previos obligatorios como las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) que se trabajan durante la producción primaria y son aplicables a lo largo de toda la cadena productiva bovina, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que establecen una serie de prácticas higiénicas y condiciones ambientales y operativas que abarcan todo el proceso de producción, constituyendo la plataforma para la elaboración de productos lácteos inocuos y para la implementación posterior de sistemas de aseguramiento de la calidad como el sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP) o sistemas de gestión de calidad como las Normas ISO 9000, ISO 14000 e ISO 22000 que contribuyen a que la empresa sea sostenible ambiental, económica y socialmente y de esta manera obtener productos sanos, inocuos y de buena calidad. Por ello en esta unidad se desarrollarán los siguientes temas:

• Normatividad para el sector lácteo.
• Buenas Prácticas Ganaderas (BPG).
• Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
• Sistema HACCP, principios y su aplicación.
• Sistemas de gestión de inocuidad de alimentos.