Esfuerzos por la sostenibilidad gastronómica en Colombia

Llevar una dieta saludable y consciente no solo ayuda a nuestra salud física sino también a mitigar el impacto ambiental de la producción de determinados alimentos, de allí nace la idea de una gastronomía sostenible que tiene como objetivo llevar un modelo de producción y consumo respetuoso con el medio ambiente. Las frutas, las verduras y frutos secos son algunos alimentos que además de ser beneficiosos para nuestra salud, tienen impacto mínimo sobre el planeta, la contaminación del agua y la emisión de gases de efecto invernadero. 

La ONU define la gastronomía sustentable como aquella que busca promocionar el aprovechamiento de los recursos materiales e inmateriales en una región, su diversidad natural y cultural, para garantizar el equilibrio entre 3 elementos principales: el cuidado ambiental, la preservación cultural y el consumo e impulso económico local. 

Juan Pablo Artunduaga, gastrónomo profesional, Líder del Técnico Laboral en Cocina, y docente del programa Profesional en Turismo y Gastronomía de UNINPAHU, define la sostenibilidad gastronómica como aquella que se preocupa por el origen de los ingredientes, cómo se cultivan, cómo llegan a nuestros mercados y finalmente a nuestra mesa.  

En Colombia se han realizado diferentes esfuerzos por contribuir a la sostenibilidad gastronómica, desde el Gobierno se presentó el programa “Desperdicio Cero” creado en conjunto con Unilever Colombia y la FAO de Estados Unidos, que buscaba disminuir la pérdida de comida en todos los eslabones de la cadena, desde el productor hasta el consumidor.  Progresivamente han aumentado los esfuerzos para garantizar el compromiso de la sostenibilidad económica, salvaguardar los ingredientes nativos, aumentar la compra al campesino a un precio justo e implementar nuevas rutas terrestres que le permitan al sector gastronómico trabajar de manera directa con el producto. 

A estas iniciativas se le suma el primer mercado de Slow Food en Bógotá, un movimiento que busca promover la educación del gusto y redescubrir los aromas y sabores de las cocinas regionales. Es un ejercicio en oposición a la comida rápida (Fast Food) en donde se reúnen pequeños productores de Subachoque, Chía, Cota, y la Calera. Igualmente, en la industria restaurantera encontramos emprendimientos como MINIMAL o Salvo Patría, que han volcado todos sus esfuerzos para salvaguardar la gastronomía tradicional colombiana, implementando un modelo que se centra principalmente en el uso de productos locales, pesca artesanal y cocinas de tradición.  

UNINPAHU como institución universitaria que oferta la Tecnología en Gestión Turística y Hotelera, el Profesional en Turismo y Gastronomía y el Técnico Laboral en Cocina, también le apuesta a una gastronomía sostenible, realizando un ejercicio responsable centrando todo su trabajo con productores de las plazas de mercado, comprando a un precio justo y con estándares de calidad para estos pequeños y medianos productores.

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