Otro Sabor de Saberes

Módulo 1:

Fundamentos de la cocina básica y especializada. (51 horas.)

Objetivo general:

Permitir la interacción de experiencias fundamentadas en los principios de la cocina básica y especializada.

1. Cocina Básica:

a. La cocina como espacio laboral.

b. Los productos.

c. Cárnicos y cortes.

d. Bases de la cocina.

e. Panadería

f. Repostería

g. Protocolo y servicio.

2. Cocina Especializada:

a. Cocina colombiana.

b. Historia y cultura de Colombia.

c. Regiones gastronómicas de Colombia.

d. Práctica:

Recetas representativas y tradicionales de Colombia

Módulo 2:

La cocina y la comida:

Pretextos para el desarrollo y la transformación cultural. (21 horas.)

Objetivo general:

Generar un espacio académico para la conceptualización y la discusión alrededor de la comida y la cocina como generadoras del desarrollo cultural de la humanidad.

Sesiones académicas

1. La historia de la alimentación:

Un recorrido presuroso desde los primeros recolectores hasta las "divas" de la gastronomía internacional de nuestros días.

2. Lo simbólico y lo práctico a la hora de comer:

El significado cultural y religioso de los alimentos:

Mitos y ritos de diferentes culturas frente al comer y al cocinar.

3. Del cocinero al comensal.

El oficio del cocinero y los patrones de comensalidad en las distintas culturas.

4. Historia del utillaje en la cocina y en el comedor.

El desarrollo de las herramientas y los antecedentes de la etiqueta en el proceso social de la alimentación.

5. Del sibarita al gourman.

Del disfrute de la comida al ejercicio del crítico gastronómico.

6. "La gramática de la comida":

Una ojeda a la comunicación del producto gastronómico.

7. La seguridad y la soberanía alimentaria.

Módulo 3:

Alimentación y nutrición. (51 horas.)

Objetivo general:

Relacionar los conceptos fundamentales de la nutrición con la cotidianidad de la alimentación, mediante un acercamiento entre los componentes científicos de la primera con los conocimientos culturales de la segunda, empleando un lenguaje claro y concreto de fácil comprensión.

Contenidos

1. Bases (I):

Fisiología de la alimentación y la nutrición

Base (II):

Bioquímica nutricional básica

3. Componentes de la dieta (I):

Grasas

4. Componentes de la dieta (II):

Proteínas

5. Componentes de la dieta (III):

Carbohidratos

6. Componentes de la dieta (IV):

Minerales y vitaminas

7. Componentes de la dieta (V):

Agua

8. Nutrición y salud (I):

Alergias e intolerancias alimentarias

9. Nutrición y salud (II):

Toxicología alimentaria

10. Nutrición y salud (III):

Patologías asociadas con la alimentación

11. Nutrición y salud (IV):

Dietética

12. Tendencias en nutrición y alimentación (I):

Alimentos funcionales

13. Tendencias en nutrición y alimentación (II):

Alimentos funcionales

14. Tendencias en nutrición y alimentación (III):

Sustituciones de ingredientes (teoría)

15. Tendencias en nutrición y alimentación (IV):

Sustituciones de ingredientes (práctica)

16. Tendencias en nutrición y alimentación (V):

Mitología nutricional y gastronómica

17. Tendencias en nutrición y alimentación (VI):

Gastronomía molecular