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Curso de Carnes y Salsas
Curso
En Medellin ()
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Descripción
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Tipología
Curso
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Horas lectivas
30h
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Duración
1 Mes
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Inicio
Consultar
Desarrollar habilidades para el manejo de carnes rojas, aves y pescado técnicamente preparados de acuerdo a las características organolépticas de cada producto.
A tener en cuenta
Hombres y mujeres mayores de edad, con conocimientos básicos de cocina o con deseos de aprender a cocinar. Residente del área metropolitana del valle de aburrá.
Fotocopia del documento de identidad.
Se otorga certificado de asistencia a quien participe del 80% de las horas totales del curso.
Opiniones
Logros de este Centro
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La valoración media es superior a 3,7
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Este centro lleva 11 años en Emagister.
Materias
- Salsa
- Salsas Blancas
- Manejo de aves
- Baño maría
- Salsas emulsionadas calientes
- Tipos de ligazones
- Técnicas de ligar y reducir
- Salsas emulsionadas
- Ligadas y de reducción
- Salsa glasé y demiglace
Profesores
BLANCA TAMAYO
CONTADORA PUBLICA
Programa académico
Semana 1: Salsas Blancas, Manejo de aves
ü Introducción a la manipulación de alimentos (Teórica)
ü Introducción al curso, Fundamentos en la manipulación de alimentos, buenas prácticas de higiene, ETAS, Decreto 3075 de 1997 y Resolución 2674 de 2013 enfocado a la cocina.
ü Las salsas blancas madre y derivadas (teórica)
ü ¿Qué son las salsas madre?, división de las salsas madre, preparaciones, usos y diferencias. Las salsas blancas madre y sus derivados
ü La salsa Bechamel y manejo de Aves (Demostrativa) (Práctica)
ü Cómo se realiza una salsa madre blanca, el roux y las ligazones. Elaboración de un pavo glaseado en salsa clásica bechamel con papas gratinadas
ü Derivados de la salsa Bechamel y manejo de Aves (Práctica)
ü Derivados de la salsa bechamel. Elaboración de un pollo al vapor en 3 salsas (Curry, queso, champiñones), vegetales gratinados
ü La salsa Velouté y manejo de carnes de caza (cordero) (Demostrativa)
ü Los fondos claros y sus derivados, la salsa Velouté. Elaboración de pierna de cordero asada en Velouté con romero acompañado de un pan ázimo.
ü Derivados de la Velouté y manejo de cerdo (Práctica)
ü Las salsas derivadas de la Velouté. Elaboración de una bondiola de cerdo en salsas de vino blanco y pimientas acompañado de pastel de Yuca y ensalada verde.
Semana 2: Salsas Oscuras y especies
ü La salsa glasé y demiglace, manejo de animales de caza (conejo) (Demostrativa)
ü Los fondos oscuros y sus derivados, la salsa glasé y demiglace. Elaboración de una cazuela de conejo acompañado de arroz blanco.
ü Salsa demiglase y manejo de carne de res (Práctica)
ü La salsa demiglace y sus derivados. Chata en demiglase de finas hierbas y vino acompañado de ensalada de la huerta y croquetas de yuca
ü Las hierbas y especies (Teoría)
ü Las hierbas y especies, propiedades organolépticas, usos y características en cocción. Testeo práctico de hierbas, especies y condimento.
Semana 3: Salsas emulsionadas, ligadas y de reducción
ü Salsa mayonesa y manejo de mariscos (Demostrativa)
ü Los mariscos y su clasificación. Las emulsiones estables e inestables. La mayonesa y la vinagreta. Diferencia entre vinagreta y aderezo. Elaboración de unos palmitos de cangrejo y verduras apanadas con mayonesa de maracuyá.
ü Derivados de la mayonesa y manejo de aves (Práctica)
ü Derivadas de la mayonesa. Salsas ácidas y semidulces. Elaboración de alitas de pollo adobadas con emulsión de cilantro y naranja acompañadas por papas al perejil y ensalada de mango
ü Salsa holandesa y manejo de pescados (Demostrativa))
ü El baño maría, salsas emulsionadas calientes. Los pescados y sus propiedades. Clasificación de los pescados. Elaboración de un salmón en holandesa clásica con espárragos blanqueados
ü Derivados de la holandesa y manejo de pescados (Práctica)
ü Los salmónidos y sus propiedades, pescados de la gastronomía colombiana. Derivados de la holandesa. Trucha imperial con holandesa de limón, canastillas de plátano con pico de gallo y guacamole
ü Salsas ligadas y de reducción (Demostrativa)
ü ¿Qué es una salsa ligada?, diferencia entre ligar y reducir. Tipos de ligazones, técnicas de ligar y reducir. Elaboración de una galantina de pollo y cerdo con una salsa en reducción de naranja y ron
ü Salsas ligadas y de reducción manejo de aves (Práctica)
ü ¿Qué es una salsa ligada?, diferencia entre ligar y reducir. Tipos de ligazones, técnicas de ligar y reducir. Elaboración de una galantina 3 carnes con una salsa ligada de naranja y ron acompañada por chips de arracacha y chocruté de repollo morado.
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