Jefe de Cocina

CONTENIDO FORMATIVO

 PARTE 1

 COCINERO PROFESIONAL

 INTRODUCCIÓN

 UNIDAD DIDÁCTICA 1. PERFIL DEL COCINERO PROFESIONAL

 1. Papel del profesional-Competencias y actitudes
 2. Funciones-Ámbito de profesional
 Resumen
 Espacio didáctico

 UNIDAD DIDÁCTICA 2. CORRIENTES CULINARIAS

 1. Tipos de cocina
 2. Movimientos gastronómicos-Nouvelle cuisine-Cocina de vanguardia
 · Cocina de autor
 · Cocina de fusión
 · Cocina de producto-Cocina tecnoemocional
 · Cocina molecular
 · Deconstrucción
 3. Nuevas tendencias-Food truck-Slow food-Gastrobotánica-Nueva cocina vegetal-Cultura panarra-Cocina de ensamblaje o cocina 45
 Resumen
 Espacio didáctico

 UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

 1. Parámetros nutricionales-Restauración comercial, institucional y catering-Grupo de alimentos
 · Lácteos
 · Carne, pescado y huevos
 · Tubérculos, legumbres y frutos secos
 · Hortalizas, verduras y frutas
 · Pan, pastas, cereales y azúcar
 · Grasas
2. Propiedades organolépticas-Color-Sabor-Olor-Textura-Flavor
 Resumen
 Espacio didáctico

 UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRESENTACIÓN DE PLATOS

 1. Ficha técnica de elaboración
 2. Guarniciones y elementos decorativos-Elementos de guarnición-Elementos de decoración comestibles
 3. Presentación o emplatado-Normas del emplatado-Útiles y herramientas
 Resumen
 Espacio didáctico

 UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA

 1. Tipos de masas-Masas hojaldradas-Masas batidas o esponjadas-Masas escaladas-Masas azucaradas
 2. Cremas y rellenos
 3. Cubiteras y baños-Tipos de cubiteras y baños
 4. Acabado y decoración
 Resumen
 Espacio didáctico

 UNIDAD DIDÁCTICA 6. POSTRES EN RESTAURACIÓN

 1. Ingredientes básicos y composición
 2. Postres a base de lácteos
 3. Postres a base de frutas
 4. Postres fritos o de sartén
 5. Postres semifríos, helados y sorbetes
 Resumen
 Espacio didáctico

 UNIDAD DIDÁCTICA 7. INICIATIVA EMPRENDEDORA

 1. Plan de empresa-Guía de elaboración
 2. Legislación comunitaria, estatal y autonómica
 3. Tipos de establecimientos de restauración
 4. Diseño de cartas y menús-Menú engineering
 Resumen
 Espacio didáctico

 SOLUCIONARIO
BIBLIOGRAFÍA

PARTE 2

 GASTROMÁRKETING: MARKETING GASTRONÓMICO Y TURÍSTICO
 INTRODUCCIÓN

 MÓDULO 1. INTRODUCCIÓN AL MARKETING
 UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO DEL MARKETING

 1. Conceptos básicos del marketing
 2. Valor del marketing

 UNIDAD DIDÁCTICA 2. ORIGEN Y EVOLUCIÓN

 1. Orientaciones del marketing

 UNIDAD DIDÁCTICA 3. DIMENSIONES DEL MARKETING

 1. Marketing estratégico-Fases del marketing estratégico-Sistemas de información de marketing
 2. Marketing operativo
 3. Marketing estratégico vs. marketing operativo

 UNIDAD DIDÁCTICA 4. ÁMBITOS DE APLICACIÓN DEL MARKETING

 1. Marketing empresarial
 2. Marketing no empresarial
 3. Marketing ecológico

 RESUMEN
 AUTOEVALUACIÓN

 MÓDULO 2. ANÁLISIS DEL ENTORNO
 UNIDAD DIDÁCTICA 1. ANÁLISIS DEL MACROENTORNO

 1. Factores socioculturales
 2. Factores políticos y legales
 3. Factores económicos
 4. Factores tecnológicos y científicos

 UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS DEL MICROENTORNO

 1. Recursos y capacidades de la empresa
 2. Proveedores
 3. Intermediarios
 4. Clientes
 5. Competencia

 UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA

 1. Identificación, evaluación y selección de la competencia
 2. Niveles de la competencia
 3. Métodos para identificar a la competencia
 4. Análisis de los competidores-Benchmarking
 5. Ventaja competitiva

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ANÁLISIS DAFO
 RESUMEN
 AUTOEVALUACIÓN

 MÓDULO 3. ANÁLISIS DEL MERCADO

 UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO Y DELIMITACIÓN DEL MERCADO

 1. Mercado de referencia y producto-mercado-Ampliación del mercado de referencia

 UNIDAD DIDÁCTICA 2. DEMANDA DE MERCADO

 1. Mercados según la demanda
 2. Estados de la demanda
 3. Análisis de la demanda

 UNIDAD DIDÁCTICA 3. SEGMENTACIÓN

 1. Métodos de segmentación
 2. Estrategias de segmentación

 UNIDAD DIDÁCTICA 4. POSICIONAMIENTO

 1. Proceso de posicionamiento

 RESUMEN
 AUTOEVALUACIÓN

 MÓDULO 4. ANÁLISIS DEL CONSUMIDOR
 UNIDAD DIDÁCTICA 1. TIPOS DE CONSUMIDORES

 1. Características de los clientes
 2. Comportamiento de los clientes

 UNIDAD DIDÁCTICA 2. RELACIÓN CON EL CLIENTE

 1. Marketing relacional-Relaciones con los clientes-Relaciones con los públicos
 2. Lealtad del cliente
 3. Fidelización del cliente-Programas de fidelizaciónç

 UNIDAD DIDÁCTICA 3. SATISFACCIÓN DEL CONSUMIDOR

 1. Modelos de medición de la satisfacción del cliente-Barómetro sueco de satisfacción del cliente-Índice estadounidense de satisfacción del cliente-Barómetro noruego de satisfacción del cliente-Índice europeo de satisfacción del cliente

 UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTRATEGIAS DESLEALES
 RESUMEN
 AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 5. MARKETING MIX

 UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO DE MARKETING MIX Y DE LAS 4P
 UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCTO

 1. Tipos de productos o servicios
 2. Atributos, marca, packaging y etiquetado

 UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRECIO

 1. Métodos para fijar precios
 2. Estrategias de precios

 UNIDAD DIDÁCTICA 4. DISTRIBUCIÓN

 1. Tipos de canales de distribución
 2. Intermediarios

 UNIDAD DIDÁCTICA 5. COMUNICACIÓN

 1. Publicidad
 2. Promoción de ventas
 3. Relaciones públicas
 4. Venta personal
 5. Marketing directo

 UNIDAD DIDÁCTICA 6. EVOLUCIÓN DE LAS 4P

 1. Modelo de las 7P
 2. Modelo de las 4C

 RESUMEN
 AUTOEVALUACIÓN

 MÓDULO 6. MARKETING DIGITAL

 UNIDAD DIDÁCTICA 1. DEL MARKETING TRADICIONAL AL MARKETING DIGITAL

 1. Las 4E y las 4F
 2. Medios del marketing digital-Medios pagados-Medios propios-Medios ganados
 3. Objetivos del marketing digital-Planteamiento de los objetivos

 UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTRATEGIAS DE MARKETING DIGITAL

 1. Estrategias de inbound marketing-Posicionamiento web-Marketing de contenidos-Blog-Redes sociales-Marketing de influencers-E-mail marketing-Marketing viral-Video marketing
2. Estrategias de outbound marketing-Publicidad display-Spots audiovisuales-Campañas en redes sociales-Search engine marketing (SEM)-Remarketing o retargeting

 UNIDAD DIDÁCTICA 3. MÉTRICAS DE MARKETING DIGITAL

 1. Coste por clic (CPC)
 2. Coste por mil impresiones (CPM)
 3. Click through rate (CTR)
 4. Índice de conversión (IDC)
 5. Coste por visita (CPV)
 6. Coste por adquisición (CPA)
 7. Retorno de la inversión (ROI)

 RESUMEN
 AUTOEVALUACIÓN

 MÓDULO 7. INTRODUCCIÓN AL GASTROMARKETING

 UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO DE GASTROMARKETING

 1. Cliente gastronómico
 2. Técnicas de marketing gastronómico

 UNIDAD DIDÁCTICA 2. BRANDING GASTRONÓMICO

 1. Concepto de branding-Identidad corporativa-Imagen de marca
 2. Tipos de branding-Branding corporativo-Branding personal-Employer branding
 3. Elementos del branding gastronómico-Logotipo-Paleta de colores-Tipografía-Packaging-Imágenes-Página web-Carta-Establecimiento

 UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTRATEGIAS EN REDES SOCIALES Y SITIOS
 WEB

 1. Instagram
 2. Facebook
 3. Google My Business-Reseñas de Google
 4. TripAdvisor
 5. Yelp
 6. TheFork

 UNIDAD DIDÁCTICA 4. DISEÑO DE UN PLAN DE MARKETING
GASTRONÓMICO

 RESUMEN
 AUTOEVALUACIÓN

 MÓDULO 8. INTRODUCCIÓN AL ESTILISMO CULINARIO

 UNIDAD DIDÁCTICA 1. ESTILISMO DE LOS ALIMENTOS O FOOD STYLING

 1. Principios básicos

 UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREPARACIÓN DEL ENTORNO

 1. Elementos del estilo propio

 UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRESENTACIÓN DE PLATOS

 1. Contenido del plato y presentación-Técnicas de emplatado
 2. Adornos y complementos

 UNIDAD DIDÁCTICA 4. TALLADO DE ALIMENTOS

 1. Orígenes
 2. Técnicas y herramientas
 3. Tipos de tallado

 RESUMEN
 AUTOEVALUACIÓN

 MÓDULO 9. FOTOGRAFÍA DE ALIMENTOS

 UNIDAD DIDÁCTICA 1. EVOLUCIÓN

 UNIDAD DIDÁCTICA 2. TIPOS DE FOTOGRAFÍA DE ALIMENTOS

 1. Fotografía para restaurantes
 2. Fotografía para revistas
 3. Fotografía para marketing y publicidad
 4. Fotografía de bebidas
 5. Fotografía de postres
 6. Fotografía para redes sociales

 UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIALES Y EQUIPO DE TRABAJO

 1. Cámara fotográfica
 2. Trípode
 3. Objetivos
 4. Proyectores
 5. Reflectores
 6. Caja de luz
 7. Paraguas
 8. Elementos y accesorios de control de luz

 UNIDAD DIDÁCTICA 4. ILUMINACIÓN

1. Tipos-Luz principal-Luz de relleno-Luz de fondo-Luz de contra-Luz de rebote-Luz ambiental-Luz de acento

 UNIDAD DIDÁCTICA 5. COMPOSICIÓN

 1. Reglas de composición

 UNIDAD DIDÁCTICA 6. EDICIÓN

 1. Herramientas de edición

 RESUMEN
 AUTOEVALUACIÓN

 MÓDULO 10. CUSTOMER EXPERIENCE

 UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO DE CUSTOMER EXPERIENCE

 1. Beneficios del customer experience
 2. Dimensiones clave del customer experience

 UNIDAD DIDÁCTICA 2. CUSTOMER JOURNEY MAP

 1. Fases del customer journey map
 2. La elaboración de un customer journey map

 UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTRATEGIAS DE FIDELIZACIÓN DEL CLIENTE
 GASTRONÓMICO

 RESUMEN
 AUTOEVALUACIÓN

 MÓDULO 11. OFERTAS GASTRONÓMICAS

 UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELEMENTOS Y VARIABLES DE LAS OFERTAS
 GASTRONÓMICAS

 UNIDAD DIDÁCTICA 2. OFERTAS GASTRONÓMICAS

 1. Restauración hotelera
 2. Restauración no hotelera-Restauración tradicional-Neorrestauración-Restauración social-Restauración social-comercial

 UNIDAD DIDÁCTICA 3. DISEÑO Y PLANIFICACIÓN DE OFERTAS
 GASTRONÓMICAS

 1. Menú
 2. Carta
 3. Banquete
4. Buffet
 5. Vino de honor
 6. Cóctel
 7. Coffee break

 UNIDAD DIDÁCTICA 4. CÁLCULO DE NECESIDADES DE
 APROVISIONAMIENTO PARA LA CONFECCIÓN DE OFERTAS
 RESUMEN
 AUTOEVALUACIÓN

 MÓDULO 12. CONTEXTUALIZACIÓN DEL TURISMO
 UNIDAD DIDÁCTICA 1. DEFINICIÓN DEL TURISMO

 1. Tipologías turísticas
 2. Impactos del turismo

 UNIDAD DIDÁCTICA 2. TURISMO Y ECONOMÍA

 1. Turismo e indicadores económicos-Producto nacional
 2. Turismo y mercado-Oferta turística-Demanda turística

 UNIDAD DIDÁCTICA 3. TURISMO Y GASTRONOMÍA
 RESUMEN
 AUTOEVALUACIÓN

 MÓDULO 13. INTRODUCCIÓN AL MERCADO TURÍSTICO

 UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO DE MERCADO TURÍSTICO
 UNIDAD DIDÁCTICA 2. SEGMENTACIÓN DE MERCADOS TURÍSTICOS

 1. Aproximación a la segmentación
 2. Variables de segmentación-Criterios generales objetivos-Criterios generales subjetivos-Criterios específicos objetivos-Criterios específicos subjetivos
 3. Etapas de segmentación-Selección del público objetivo
 4. Posicionamiento en el mercado-Estrategias de posicionamiento-Mapas perceptuales-Tematización
 5. Segmentación de Belson
 6. Microsegmentación

 UNIDAD DIDÁCTICA 3. OFERTA TURÍSTICA

1. Alojamiento-Modalidades de alojamiento-Clasificación de los establecimientos hoteleros-Formas de gestión de los establecimientos hoteleros-Campamentos de turismo-Alojamientos rurales-Apartamentos turísticos-Otros tipos de alojamientos turísticos
 2. Intermediación turística-Agencias de viajes-Plataformas online
 3. Medios de transporte turístico
 4. Restauración-Restauración tradicional-Restauración evolutiva
 5. Servicios de información turística
 6. Guías turísticos
 7. Otras empresas turísticas

 UNIDAD DIDÁCTICA 4. DEMANDA TURÍSTICA

 1. Factores-Factores internos-Factores externos
 2. Estructura
 3. Características-Estacionalidad-Elasticidad
 4. Figura del consumidor turístico

 RESUMEN
 AUTOEVALUACIÓN

 MÓDULO 14. TURISMO GASTRONÓMICO

 UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

 1. Evolución de la gastronomía-Las 4S en gastronomía
 2. Aspectos culturales gastronómicos
 3. Gastronomía y dietética

 UNIDAD DIDÁCTICA 2. INTRODUCCIÓN AL TURISMO GASTRONÓMICO

 1. Concepto de turismo gastronómico
 2. Historia y evolución

 UNIDAD DIDÁCTICA 3. TURISTA GASTRONÓMICO
 UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELEMENTOS DEL TURISMO GASTRONÓMICO

 1. Territorio
 2. Producto
 3. Patrimonio
 4. Tradición e innovación
 5. Sostenibilidad
 6. Calidad
7. Colaboración

 UNIDAD DIDÁCTICA 5. GESTIÓN Y PLANIFICACIÓN DEL TURISMO
 GASTRONÓMICO

 1. Planificación estratégica

 UNIDAD DIDÁCTICA 6. TENDENCIAS DEL TURISMO GASTRONÓMICO

 RESUMEN
 AUTOEVALUACIÓN

 MÓDULO 15. MARKETING TURÍSTICO
 UNIDAD DIDÁCTICA 1. DEFINICIÓN
 UNIDAD DIDÁCTICA 2. MARKETING MIX EN TURISMO

 1. Producto y precio-Definición del producto turístico-Políticas de marca-Ciclo de vida del producto y de los destinos-Nuevos productos turísticos-Política de precios
 2. Distribución y promoción-Canales de distribución-Promoción turística

 UNIDAD DIDÁCTICA 3. MARKETING EXPERIENCIAL Y TURISMO

 1. Concepto de marketing experiencial
 2. Elementos básicos
 3. Estrategias de marketing experiencial en turismo
 RESUMEN
 AUTOEVALUACIÓN

 MÓDULO 16. HERRAMIENTAS Y PLANIFICACIÓN EN EL MARKETING
 TURÍSTICO
 UNIDAD DIDÁCTICA 1. SISTEMA TURÍSTICO DE UN DESTINO
 UNIDAD DIDÁCTICA 2. IMPORTANCIA Y FIN DE LA PLANIFICACIÓN
 UNIDAD DIDÁCTICA 3. DISEÑO DE UN PLAN DE MARKETING TURÍSTICO
 UNIDAD DIDÁCTICA 4. DEFINICIÓN DE LA ESTRATEGIA DE MARKETING DE UN DESTINO

 1. Herramientas de medición de la estrategia

 UNIDAD DIDÁCTICA 5. SEGMENTACIÓN Y POSICIONAMIENTO EN LA
 ESTRATEGIA

 1. Criterios de segmentación

 RESUMEN
 AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONARIO
 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA

PARTE 3

 INNOVACIÓN EN LA COCINA
 INTRODUCCIÓN

 MÓDULO 1. CONCEPTUALIZACIÓN E HISTORIA DE LA COCINA Y LA
 GASTRONOMÍA
 UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTOS DE COCINA Y GASTRONOMÍA
 UNIDAD DIDÁCTICA 2. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

 1. Cocinas del mundo-Europa-Asia-América-África-Oceanía

 UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIAS PRIMAS

 1. Propiedades organolépticas-Color-Sabor-Olor-Textura-Flavor
 RESUMEN
 AUTOEVALUACIÓN

 MÓDULO 2. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL

 UNIDAD DIDÁCTICA 1. HORTALIZAS
 UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGUMBRES
 UNIDAD DIDÁCTICA 3. CEREALES Y DERIVADOS
 UNIDAD DIDÁCTICA 4. FRUTAS
 UNIDAD DIDÁCTICA 5. FRUTOS SECOS
 UNIDAD DIDÁCTICA 6. HONGOS

 RESUMEN
 AUTOEVALUACIÓN

 MÓDULO 3. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL
 UNIDAD DIDÁCTICA 1. LÁCTEOS

1. Tipos de lácteos, conservación y consejos para su cocinado y consumo-Leche-Nata-Mantequilla y margarina-Yogur-Queso

 UNIDAD DIDÁCTICA 2. HUEVOS

 1. Tipos de huevos, limpieza y conservación
 2. Consejos para su cocinado y consumo

 UNIDAD DIDÁCTICA 3. CARNES Y AVES

 1. Tipos de carnes
 2. Limpieza, cortes, conservación y aplicaciones-Carne de vacuno-Carne de porcino-Carne de ovino-Carne aviar
 3. Consejos para su cocinado y consumo

 UNIDAD DIDÁCTICA 4. PESCADOS

 1. Tipos de pescados
 2. Limpieza, cortes y conservación
 3. Consejos para su cocinado y consumo

 UNIDAD DIDÁCTICA 5. MARISCOS

 1. Tipos de mariscos
 2. Limpieza y conservación
 3. Consejos para su cocinado y consumo

 UNIDAD DIDÁCTICA 6. ALGAS
 RESUMEN
 AUTOEVALUACIÓN

 MÓDULO 4. FUNDAMENTOS CULINARIOS BÁSICOS I
 UNIDAD DIDÁCTICA 1. UTILLAJE

 1. Utensilios básicos
 2. Batería de cocina
 3. Vajilla, cubertería y cristalería

 UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELECTRODOMÉSTICOS Y EQUIPOS
 UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRINCIPALES TÉCNICAS CULINARIAS
 RESUMEN
 AUTOEVALUACIÓN

 MÓDULO 5. FUNDAMENTOS CULINARIOS BÁSICOS II
 UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONDIMENTOS

1. Hierbas aromáticas
 2. Especias
 3. Brotes, germinados y flores
 4. Aderezos y condimentos

 UNIDAD DIDÁCTICA 2. ADITIVOS

 UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE
 ALIMENTOS

 1. Métodos de conservación
 2. Regeneración de alimentos

 UNIDAD DIDÁCTICA 4. GAMAS DE ALIMENTOS
 UNIDAD DIDÁCTICA 5. SOSTENIBILIDAD EN LA COCINA
 RESUMEN
 AUTOEVALUACIÓN

 MÓDULO 6. FUNDAMENTOS DE LA INNOVACIÓN CULINARIA
 UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTOS DE CREATIVIDAD E INNOVACIÓN

 1. Niveles de creatividad e innovación
 2. Factores influyentes en la creatividad
 3. Ámbitos de experimentación de la creatividad y la innovación

 UNIDAD DIDÁCTICA 2. DIFERENCIACIÓN DE CONCEPTOS Y TÉCNICAS CULINARIAS

 1. Cocina de vanguardia
 2. Cocina tecnoemocional
 3. Cocina creativa
 4. Cocina de autor
 5. Cocina molecular

 UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROCESO CREATIVO

 1. Desarrollo de la idea-Técnicas para desarrollar la creatividad
 2. Elaboración
 3. Cata y ajustes
 4. Creación de la ficha técnica

 RESUMEN
 AUTOEVALUACIÓN

 MÓDULO 7. EMULSIONES: ESPUMAS Y AIRES
 UNIDAD DIDÁCTICA 1. ¿QUÉ ES UNA EMULSIÓN?

 1. Agentes emulsionantes

 UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESPUMAS

 1. Sifón iSi
 2. Clasificación de las espumas
 3. Factores que afectan a las espumas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. AIRES
 RESUMEN
 AUTOEVALUACIÓN