La ciencia detrás de la cocina
Curso
Semipresencial en Bogotá
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Descripción
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Tipología
Curso
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Metodología
Semipresencial
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Lugar
Bogotá
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Horas lectivas
24h
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Duración
4 Semanas
El curso brinda a los interesados los conocimientos científicos que están detrás de los procesos químicos involucrados en la manipulación, preparación y conservación de los alimentos para su aplicación en la práctica de la cocina. El conocimiento adquirido permite una mejor aplicación de las técnicas y da herramientas para la creación de nuevas experiencias gastronómicas.El curso integra dos enfoques: teórico y práctico. En cada clase, inicialmente, se explicarán los conceptos y fenómenos científicos detrás de varios procesos relacionados con el cocinar y con la cocina en general. En la segunda parte, practica, se prepararán recetas en las cuales esos conceptos y fenómenos tienen un papel fundamental. La cocina es ciencia y arte: en este curso, profesores de química y chefs de prestigio unirán sus competencias para ofrecer una visión completa de lo que hacemos cuando damos forma a una de las alegrías de la vida: cocinar y disfrutar de lo que cocinamos.
Información importante
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A tener en cuenta
Al finalizar el curso, el estudiante habrá aprendido las bases científicas de los procesos químicos detrás de la manipulación, preparación y conservación de los alimentos para su aplicación en la práctica de la cocina.
Dirigido a todas las personas interesadas en la gastronomía y en profundizar los aspectos científicos de la preparación de los alimentos en la cocina. Estudiantes y profesionales con conocimiento en cocina. Chefs.
No se necesitan conocimientos científicos previos.
Certificado
Metodología Virtual con clases teóricas y Presencial en instalaciones de Gato Dumas con clases prácticas.
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Opiniones
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La valoración media es superior a 3,7
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Materias
- Alimentos
- Chocolate
- Cocina
- Recetas
- Sommelier
- Postres
Profesores
Chiara Carazzone
Docente
Ph.D. on Pharmaceutical Chemistry And Technology y Dottore in Chimica e Tecnologia Farmaceutiche de la Universita' Degli Studi di Pavia. Profesora Asistente, Departamento de Química, Universidad de los Andes.
Gianpietro Miscione, PhD
Docente
Nació en Italia, donde consiguió su doctorado en química orgánica computacional. Actualmente es profesor asociado en la Universidad de los Andes en Bogotá y director del grupo de química bio- orgánica computacional que se dedica a estudiar el comportamiento de biomoléculas.
Habib Rabbat
Docente
Sommelier con más de 20 años de experiencia con una amplia trayectoria en catas de Whiskies, Coñacs, Vodkas, Tequilas, Rones, Ginebras, Cervezas y Vinos, entre otros, en varios países de Europa y América. Formador para compañías e instituciones gastronómicas en las materias de Bebidas Alcohólicas. Creador y co-fundador de Bacatá Wine & Spirits y Trinum CO.
Iván Galofre
Docente
Hotelero y cocinero, desde hace más de 40 años. Ha estado vinculado a empresas como Avianca donde tuvo a cargo la producción de la fábrica de alimentos y luego pasó a ser el jefe de servicios a bordo de Avianca y Sam. Trabajó en Aerodelicias en el cargo de gerente, Archie´s como gerente de producto y chef ejecutivo, Arufresh (Aruba), chef ejecutivo, Grupo Servicial (Panamá) Chef asesor, Vikingos de Colombia Chef externo, Grupo Takami Chef asesor, Sipote Burrito Chef ejecutivo. Fue socio y chef de los restaurantes, Teattroria, Santo Pecado, Gretta y Prego. Vinculado a la escuela de gastronomía
Nancy Tobares
Docente
De nacionalidad Argentina, es Directora de Programas del Instituto Gato Dumas en Colombia desde el año 2012, cocinera del Instituto Gato Dumas Argentina egresada en el año 2004, especialista en nuevas técnicas y cocina de vanguardia desde el año 2011, ha dedicado los últimos 15 años de vida a la educación gastronomía en Colombia, afirma que “El conocimiento, la técnica y el respeto por la materia prima es la base de la creatividad. Solo así, se podrá poner la personalidad en las elaboraciones.
Programa académico
Clase 1: Introducción
El gusto y el olfato, su relación, su interacción, como funcionan, que captan. Macromoléculas y otros tipos de compuestos químicos.
• Rueda de aromas y cata a ciegas.
Clase 2: Ácidos, bases, Polaridad, Antioxidantes, Enzimas
• Ensalada fresca de melón, naranja, manzana y albahaca.
• Ceviche de pescado fresco con limón mandarino.
Clase 3: Calor, Cocción, Proteínas
• Tartar de atún con hinojo y tomate en tostada de brioche.
• Confit de pato con salsa de oporto y agraz con puré de papa.
• Papas fritas perfectas con holandesa de naranja.
Clase 4: Café y chocolate
• Cata de Chocolate y derivados, incluyendo mazorcas y cacao fermentados.
• Pre-cristalizado de chocolate (curvas de temperaturas).
• Trufa de Café y Brandy (a la par con el café prensado o expreso que se maneje del área de Café).
Clase 5: Pasta, pan
• Pasta fresca:
Fetuccini salsa cremosa de espárragos y tocineta.
Agnolotis de remolacha, ricota y pistachos, salsa de mantequilla.
• Pasta seca: Ensalada de coditos, vegetales a la parrilla.
• Pan de costra suave: Brioche.
• Pan de costra dura: Baguette de masa madre.
• Masa de pan en proceso de fermentación.
Clase 6: Postres y emulsiones
• Mousse de Frutos Rojos con Biscuit de Almendras.
• Tarta Bourdaloue.
• Tarta de frutas de estación.
• Budín de banano.
Clase 7: Huevos y carne
• Huevos fritos con hogao.
• Huevos Benedictinos.
• Huevos duros a la diabla.
• Huevos mollet a la florentina.
• Lomo a la plancha con alioli y cebollas crocantes.
• Bouillabaisse.
• Pechuga de pollo envuelta en espinaca y tocineta, crema de mostaza.
Clase 8: Vino
Características organolépticas del vino, procesos de fermentación, diferencias en la elaboración.
• Cata guiada por un sommelier de Gato Dumas.
*La materia prima la proporciona Gato Dumas, para la degustación del tema que se esté tratando.
Información adicional
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